Lunes, 17 Septiembre 2018 00:00

Pulque en Querétaro, al borde del olvido

Escrito por: Fernando Duran de la Sierra Tovar

El pulque, tal vez la bebida alcohólica más antigua de México, actualmente se encuentra en un estado de precariedad comercial, dado que sólo permanecen dos de las pulquerías tradicionales de la zona céntrica de Querétaro.

El pulque, tal vez la bebida alcohólica más antigua de México, actualmente se encuentra en un estado de precariedad comercial, dado que sólo permanecen dos de las pulquerías tradicionales de la zona céntrica de Querétaro. “Es rica la bebida”, dijo con gusto Juan Balderas, dramaturgo, escritor, albañil y amante del pulque de toda la vida, quien conoce a fondo el mundo de esta bebida en la entidad e incluso monta una obra teatral que gira en torno a la extinta pulquería ‘La Atómica’.

“Yo nunca vendí, es una bebida que me gusta. El médico me recomendó agua, pulque, cerveza y mezcal, en lugar de Coca-Cola, que bebía mucha. Yo no bebo pulque por acá, consigo mi pulque en algún rancho”. Señaló que en el rancho La Granada -rumbo a Coroneo-, y en Escolásticas, Huimilpan, Mompaní y Tlacote “se consigue buen pulque. [...] los del Centro no me gustan, están carísimo de a madre. Un vasito te cuesta 40 pesos, acá el litro te lo dan en 30 y curado si lo quieres”.

La plaga del pulque llegó en 1903

El pulque llegó en ferrocarril a Querétaro. Cuando la estación se inauguró en 1903, las autoridades eclesiásticas afirmaron tiempo después que consigo trajo la “plaga del pulque”. “Ellos beben ya, tarde por tarde, el licor venenoso de la reina Xóchitl, y las embriagueses cotidianas empiezan a minar en suma la inteligencia y salud de los queretanos como ha minado la del pobre pueblo de esta capital que camina rapidamente hacia la imbecilidad”, afirmaban, acorde al libro ‘Bosquejos del Comercio en el Centro Histórico de Querétaro’ de Edgardo Moreno Pérez.

“El día jueves y domíngo llega buen pulque al mercado del Tepetate. Normalmente puedes encontrar en la pulquería del ‘Gallo Colorado’ que está desde los setenta allí, pero tiene un letrero que dice que existe desde 1949”, relató el señor Balderas.

A mediados del siglo XX fueron establecidas en Querétaro las principales pulquerías de la ciudad, como “La Ametralladora” en 1941; “K-CH-T” en 1946; “La Nueva Lucha” en 1949; “La Feria de las Flores” en 1950 y “Todos Contentos”, abierta en 1951. De igual forma se inauguraron “El Magueycito” y “El Becerro de Oro” en 1951, “El Quinto Toro” en 1952, “La Burrita” en 1953, “El Charco” en 1954 y “Los Apaches” en 1956.

“Las pulquerías que yo sé que estaban allí por el Tepetate eran ‘La Feria de las Flores’, ‘El Nuevo Ranchito’, ‘La Atómica’, de don Petronilo -donde se desarrolla la trama de mi tenorio-, enfrente estaba ‘El Maguey’ de don José. Antes de la avenida Jiménez estaban ‘Los Pericos’ y arriba ‘La Nueva’, donde ahora está la cantina ‘Los Delfines’”, contó.

‘Un tal Don Juan Tenorio, Pulquero, Alburero y Huapanguero’ recibe como título su obra de teatro, la cual ha presentado cada año desde 2013. “Cada año voy y compro 40 litros de pulque, mínimo. Allí doy cata de pulque y jugamos rayuela”, señaló. A su vez, invitó al público en general a ver su obra en la calle Cuauhtémoc #40, el 3 de noviembre: “Hay que llevar trompo, yo-yo, balero y canicas”, instó.

7 años de espera

A su vez, Juan Balderas explicó el proceso que se sigue para obtener el pulque: “Para que un maguey dé pulque tiene que esperarse siete años. Es bien efímera la planta. Lo raspan, el tlachicolero [o tlaquiquero], con una herramienta [cuchara o raspador de pulque] raspa lo que le dicen el ‘cojoyo’ del maguey y luego de allí se deja que brote el jugo, lo sacan y lo tapan [el maguey]. A los pulqueros se les llama también tlachicoleros puesto que el pulque también es conocido como ‘tlachique’. Hay una herramienta que le llaman ‘acocote’ que es con lo que lo sacan, es como una bolsa”.

El acocote está hecho generalmente de fibra de vidrio. De este se coloca un extremo en el cojoyo, se aspira desde el otro lado y se tapa el extremo inferior para contener el flujo. Después, explicó Balderas, se debe de mezclar con pulque ya fermentado para acelerar este mismo proceso en el nuevo. Hizo hincapié en que “un buen pulque no deja de servir nunca. Una vez yo me bebí aquí uno que tenía como 5 meses; estaba muy bueno; ya fuerte, a todo lo que daba”.

“Allá por avenida Plan de Ayala estaban ‘Los Borregos’, que todavía está, pero no tiene mucho movimiento. Solo queda esa y el ‘Gallo colorado’. Antes ‘La Ametralladora’ estaba en La Cruz pero la cambiaron a Lomas de Casablanca; así también ‘El Panal’. ‘El K-CH-T’ estaba en Cuauhtémoc también y enfrente estaba el ‘C-O-D’ que significaba ‘Cóbrese o devuélvase’, como en el correo. Hay otra que es ‘El Prado’, no tan antigua, donde daban buena botana”, relató.

Pulque, néctar prohibido

El pulque fue prohibido en la Nueva España, al igual que otros preceptos sobre la comida y la sexualidad, por los primeros evangelizadores cristianos a través de un “nuevo discurso sobre la bebida”. Aunque, contrario a las creencias históricas respecto a su penalidad, la producción, venta, transporte y consumo del pulque blanco era libre de facto en las provincias.

Las autoridades ecleciásticas creían antes que el pulque favorecía la “posesión [demoniaca]” y las gubernamentales lo consideraban el “origen de los delitos y pecados públicos”. También era considerado como causante de “pecados sexuales” como adulterio e incesto. Aunque se inquiere en el libro: “‘El clérigo Doctor Pedrazza, afirmó haber visto al diablo en una pulquería’, ¿Qué andaba haciendo tan santo señor en un ‘centro de vicio’ para darse cuenta de la satánica visión”.

En 1648 fue creada en México la Comisión Juez de Pulque; dos años después, se tenían contabilizadas 212 pulquerías en la Ciudad de México. Para el siglo XVIII, las pulquerías se convirtieron en centros de integración social “a contracorriente de la élite y el gobierno virreinal” y en consecuencia las políticas de permisión cambiaron gradualmente.

En el siglo XVIII un litro y medio de pulque fino, o dos y medio de pulque “ordinario”, eran comprables con medio real. Antes su fórmula contenía peyote, y “conforme se ingería el blanco néctar […] salían a relucir cuchillos, machetes, leznas, tijeras, puñales, armas que evidenciaban las profesiones y actividades de los clientes”. En 1697 el pulque fue prohibido en la Nueva España, directriz que se siguió después de la Independencia de México, hasta su despenalización paulatina en diferentes entidades del país, conforme al paso de los años.

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