Comenzamos a comer con los ojos: el arte detrás del chile en nogada

El chile en nogada esconde más mito que documento. Ni las monjas de Santa Mónica ni el capeado resisten una revisión documental, afirma el chef Francisco Juárez Martínez.

Verde, blanco y rojo. A primera vista, el chile en nogada parece llevar la bandera de México sobre un plato. Sin embargo, detrás de esa combinación de colores existe una preparación en la que convergen ingredientes de temporada, técnicas gastronómicas y relatos que han pasado de generación en generación.

Durante una degustación realizada en EL METATE, en la Facultad de Filosofía de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), el chef Francisco Juárez Martínez, explicó la importancia de la presentación de este platillo y las distintas formas en las que puede interpretarse.

“Comenzamos a comer con los ojos”, explicó el chef al hablar de la importancia visual del chile en nogada. Para él, la apariencia no es un elemento secundario: forma parte de la experiencia gastronómica y de la manera en que esta preparación se ha convertido en un referente de la cocina mexicana. Aunque suele relacionarse directamente con las fiestas patrias, el especialista señala que su importancia va más allá de los colores nacionales. El platillo también representa una forma de aprovechar los productos de la temporada y consumirlos cuando se encuentran en mejores condiciones de sabor.

Una historia entre la tradición y el mito

El chile en nogada está rodeado de diferentes relatos sobre su origen. La versión más conocida cuenta que fue preparado para Agustín de Iturbide durante de la Independencia de México por las monjas del convento de Santa Mónica. Sin embargo, el chef advierte que esta historia no cuenta con documentación académica concluyente que permita comprobarla completamente y permanece principalmente dentro de la tradición popular.

Otra versión relaciona el platillo con un grupo de mujeres que habría preparado una comida especial para recibir a integrantes del Ejército Trigarante. De acuerdo con este relato, la combinación del chile, la nogada y la granada permitió representar los colores asociados con dicho movimiento.

El blanco de la nogada, el verde del chile y el rojo de la granada terminaron convirtiéndose en una de las características visuales más reconocibles de la preparación. La granada, además de aportar color y sabor, representa así una de las piezas que alimentan el carácter simbólico del platillo. Aunque esta historia también pertenece al terreno de los relatos tradicionales y no constituye una explicación histórica plenamente comprobada, forma parte de la manera en que los mexicanos han contado la historia del chile en nogada.

Una receta que no tiene una sola versión

Hablar de un chile en nogada “tradicional” tampoco significa necesariamente hablar de una receta única.
Durante una degustación fueron presentadas distintas versiones: una sin capear, otra capeada y una propuesta propia del establecimiento, cubierta con masa hojaldrada y con arándanos macerados en jerez en sustitución de las pasas.
Esta variedad responde a una característica de la gastronomía mexicana: las recetas tradicionales también se transforman.

“Terminamos con un mejunje importante y como 60 mil versiones distintas que ninguna está mal”, explicó el chef al referirse a las diferentes formas en que una preparación puede modificarse dependiendo de la familia, la región o el cocinero.
En su propuesta, la versión clásica busca acercarse a recetas consideradas tradicionales, mientras que la propuesta del establecimiento apuesta por una presentación más cargada y visual mediante la masa de hojaldre y los arándanos.

La discusión también alcanza al capeado. Aunque algunas personas consideran que es indispensable para que el chile sea tradicional, el especialista señala que no existe evidencia concluyente de que el primer chile en nogada haya sido preparado de esta manera.

Más que determinar cuál es la única versión correcta, la discusión muestra cómo una preparación puede mantenerse vigente mientras continúa adaptándose.

El secreto está en la temporada

La temporalidad es otro de los elementos fundamentales del chile en nogada. Entre los ingredientes que caracterizan su relleno se encuentran la manzana panochera, la pera lechera y la nuez pecana, productos asociados con determinadas regiones y temporadas del año.

La manzana panochera, por ejemplo, tiene una presencia importante en la preparación y alcanza su mejor momento entre julio y septiembre. La pera lechera destaca por su textura más fibrosa y sus características particulares frente a otras variedades de pera.
A estos ingredientes se suman las pasas y el tradicional acitrón. Sin embargo, el acitrón elaborado a partir de la biznaga ya no debe utilizarse debido a las restricciones destinadas a proteger esta especie, por lo que actualmente se emplean alternativas para aportar el dulzor característico.

El resultado es una combinación en la que conviven sabores dulces, salados y ácidos, característica que el chef relaciona con la cocina barroca mexicana.

¿Por qué se tatema el chile?

Antes de llegar al relleno, el chile poblano pasa por otra técnica fundamental: el tatemado. El procedimiento permite retirar la cutícula que recubre al chile y conseguir una textura más suave y maleable. Pero no se trata únicamente de una cuestión de textura.

El contacto con el fuego también transforma su sabor y aporta características propias de la cocción.
El poblano, además, ofrece el tamaño y la forma necesarios para contener el relleno, convirtiéndose en el recipiente natural de una preparación que combina carne, frutas, nueces y especias.

Un plato que también cuenta la historia de México

La complejidad del chile en nogada no está únicamente en sus ingredientes. Su importancia también se encuentra en la forma en que reúne diferentes influencias culturales. El chef relaciona su elaboración con la cocina barroca y con el mestizaje gastronómico entre ingredientes y técnicas provenientes de distintas tradiciones.

De esta manera, el chile en nogada puede entenderse como algo más que un platillo asociado a septiembre. Es también el resultado de una cocina que ha incorporado productos, técnicas y costumbres para crear preparaciones que hoy forman parte de la identidad mexicana.

Su historia, además, continúa transformándose. Las versiones capeadas y sin capear, las recetas familiares y las reinterpretaciones de chefs demuestran que la tradición no necesariamente permanece intacta: también puede evolucionar.
Y quizá ahí se encuentra una de las razones por las que el chile en nogada sigue ocupando un lugar especial en las mesas mexicanas. Porque antes de probarlo, ya comenzó a contar una historia: “Comenzamos a comer con los ojos.”