Cultura

Santa Rosa Jáuregui “engancha” con su gastronomía

Por: María Gloria García Palacios

 

PARA DESTACAR: Santa Rosa Jáuregui es una delegación que permite a los turistas y a sus originarios pasar un rato agradable en compañía de su familia. Ya sea que compartan un rico almuerzo con unas carnitas o una rica cena con unos cuantos tacos de bistec… y, ya en la sobremesa, unos buñuelos enmielados.

 

Desde las tradicionales carnitas hasta los dulces buñuelos, la delegación ofrece comida para todos los gustos

 

Bien dice el dicho “barriga llena, corazón contento”. Quién no va a estar feliz con un taco de carnitas con cueritos, acompañado con salsa roja, chiles envinagre, pico de gallo, nopalitos y unas gotitas de limón; o unos taquitos de bistec, chorizo o “campechanitos” con una picosa pero rica salsa roja, aderezados con el jugo de un limón y de postre… unos buñuelos doraditos, crujientes y enmielados.

 

Lo anterior son solamente algunos ejemplos de que Santa Rosa Jáuregui puede satisfacer hasta el paladar más exigente.

Dicha delegación, forma parte del municipio de Querétaro. Fue fundada el 13 de marzo de 1753, al norte de dicho municipio. Desde sus inicios, Santa Rosa Jáuregui ha tenido varios problemas severos en torno a pobreza y marginación. Así lo da a conocer Lauro Jiménez en su libro ‘Santa Rosa: tres siglos de historia’.  Sin embargo, no todo es gris.

Esta delegación también se caracteriza por la calidez y la amabilidad de su gente, además de sus deliciosos platillos, un referente para la sociedad en general, tanto de Querétaro como de otros estados.

Los de carnitas…

 

En la primera mitad del siglo pasado, la fuente de ingresos en Santa Rosa Jáuregui era la actividad agrícola, pero en la década de los sesenta, la originalidad de un alimento hizo que esta comunidad fuera reconocida en todo el estado y en diversas partes del país: las carnitas.

En 1909 –justo un año antes de que empezará la Revolución Mexicana- don Gregorio Vargas instaló la primera carnicería en el pueblo de Santa Rosa, pero no sería hasta 50 años después, que la carne de cerdo cocinada en los cazos se convertiría  en las famosas carnitas de Santa Rosa, según relata Lauro Jiménez en su libro ‘Santa Rosa ayer y hoy’.

La distinción de las carnitas en Santa Rosa Jáuregui está basada en el color que estas tienen, pues en contraste con las carnitas café oscuro-negro de Michoacán, las de Santa Rosa son de un tono más claro… esto hace que a la vista, sean más antojables y de cierta manera, más estéticas.

La diferencia del color viene desde 1940 y se le atribuye, según el libro antes mencionado, a Camerino Vargas Pacheco, quien era albañil y además carnicero. Don Camerino heredó esta actividad de su padre, Gregorio Vargas –el mismo que puso la primera carnicería en Santa Rosa: no cabe duda que lo bueno, se hereda.

Pese a que las carnitas son originarias de Michoacán, la delegación antes mencionada, bien le hace una reñida competencia; pues gracias a su sazón, color, entrega y pasión; es llamada “Santa Rosa: la capital de las carnitas”.

Y no es para menos pues, en la avenida Independencia –calle principal de la delegación- el olor que se empieza a reconocer provoca que la sensación de “se me hace agua en la boca” aparezca. A escasos metros del jardín, se encuentran los puestos de estas carnitas, que adornan la vista de todos los transeúntes que día con día pasan por esta calle.

A la largo de toda una cuadra, se observan varios cazos que contienen tan afamado platillo. Tan solo de ver las burbujas que emanan del caldo en donde se están hirviendo las carnitas, el hambre y el antojo se hacen presentes.

El primer puesto que se ve es “Carnitas Paty”. Cuatro son las personas que están al servicio: una mujer sonriente es la encargada de atender al público; su calidez se da a notar cada que pasa un transeúnte y lo invita a entrar “pásele, qué le vamos a poner”, dice. Un señor de cabello largo está atento a “mover” el cazo donde se encuentra tan famosa y deliciosa comida. Dos jóvenes atienden las mesas que ocupan los clientes que se han decidido a degustar el platillo en la comodidad del local.

José Pablo Alvarado, dueño de ese local, indicó que la delegación de Santa Rosa se ha distinguido a nivel estatal, nacional  e inclusive internacional gracias a las carnitas que se preparan en la localidad.

Mientras don José declaró que las carnitas son parte importante de la comunidad, su esposa Esperanza sigue atendiendo a los clientes que llegan para saciar el antojo de un buen taco de carnitas.

 

El secreto de las carnitas

“Deme dos tacos, por favor”, dice una señora. Esperanza, esposa de don Pablo,  agarra un buen pedazo de carne –que está ordenada previamente en el mostrador-; la pone sobre la  batea -recipiente de madera en el que se pone la carne, para comenzar a picar-… después de dos o tres movimientos vierte una porción sobre dos tortillas; coloca los tacos en un plato y lo entrega al cliente. La señora comienza a preparar sus taquitos: pone una cucharada de pico de gallo a cada uno; unas gotitas de limón y un chile en vinagre y… a disfrutar del taco.

Don José tiene toda su vida dedicada a la venta de las carnitas; es la segunda generación de su familia, todos ellos se han dedicado al mismo negocio. Uno de sus tíos, Mónico Aguilar, fue el que le dio el sello a las carnitas. Pese a que no fue el primero en el negocio, sí lo fue en perfeccionar la receta; según don José, las carnitas que se hacían antes eran muy diferentes.

Una familia está sentada en una de las mesas del negocio de las “Carnitas Paty”; dos niños disfrutan su taco; mientras que los papás están cuidando a sus hijos y, al mismo tiempo, dando grandes mordidas a los tacos y a un chile en vinagre, pues un taco que no pique… no es taco.

Don Pablo, además de vender los famosos tacos de carnitas, ha sido presidente de la Asociación de Tablajeros durante 18 años. Esta Asociación, cuenta don Pablo, nació porque salubridad les pidió que dejaran de matar en las casas, y que lo hicieran en el rastro de Querétaro. «Nosotros queríamos que nos pusieran un rastro aquí en Santa Rosa… no se logró”.  Con el tiempo obtuvieron cinco casas donde matar, sin embargo de esas cinco casas, solo existe una ya que los requisitos para que subsistan son muy rigurosos.

Una de las preguntas obligadas que debe de hacerse alguien que disfruta de  comer carnitas es: ¿cómo se preparan? Lo primero es esperar a que la carne madure; una vez que la carne ya está madura lo que sigue es ponerla a cocer durante cuatro horas con su misma manteca, en esa parte del proceso, se le vierte sal.

Las carnitas no llevan condimentos ni especias, pero sí necesitan azúcar quemada… ¡Sí! Azúcar; este ingrediente es el plus que permite que las carnitas tengan ese color propio de la delegación de Santa Rosa. Don José Alvarado comentó que lo difícil de utilizar azúcar es saber prepararla, pues no tiene que quedar ni muy dulce ni muy agria. Una vez que ya se tiene todos los ingredientes, lo que sigue es esperar a que sazone y de ahí directito a los negocios.

Con una sonrisa que le cubre toda la cara, y un brillo de satisfacción en los ojos; don Pablo dice que el vender carnitas es su vida, pues él desde los ocho años ha estado en este negocio; “yo creo que cuando dure quince días sin trabajar, me muero”, finalizó

Ricardo Pacheco, dueño de las “Carnitas El Milagro”, y miembro de una de las familias pioneras de las carnitas, también señaló que el negocio es su vida: “Me he dado cuenta con el paso de los años que lo que uno toma como parte de su vida, como toda su vida. Con eso sale adelante y es muy provechoso. Si de verdad uno sabe hacerlo, le va muy bien”.

El negocio de don Ricardo le fue heredado por sus padres, pues él desde muy chico ayudaba en las actividades diarias del local. Hace cincuenta y cinco años el negocio está al servicio y desde ese momento, don Ricardo ha estado al pie del cañón atendiendo a los clientes que llegan a su local para probar las carnitas.

Tal parece que el sello distintivo de las carnitas de Santa Rosa es la utilización de azúcar quemada.  “Se prepara el azúcar quemada, se menea y se hace como una especie de engrudo y ya que está más líquido, se le agrega agua y se hace como un jarabe; después se le agrega a las carnitas y eso les da el color”, comenta don Ricardo.

Esto no es fácil, dijo, ya que se debe conocer en qué momento se pone y las cantidades exactas para que las carnitas queden de ese color particular.

 

Lo que la gente dice…

Doña Gloria es originaria de la Ciudad de México, sin embargo, lleva más de treinta años viviendo en Santa Rosa Jáuregui, lo que hace que sea más de ahí, que de allá. Ella consideró que las carnitas de Santa Rosa son las mejores, incluso mejores que las de Michoacán. La familia de doña Gloria vive en el estado de México, pero eso no es una limitante para que no hayan probado este alimento; pues cada que ella va para allá, o que sus familiares vienen a visitarla; comen o les lleva una probadita de las carnitas.

Sin embargo, no todos los paladares o gustos son iguales; Cristina Juárez, originaria del Estado de México, opinó que la carnitas de Santa Rosa están muy grasosas y rezagadas; para ella, las carnitas de su estado natal tienen la carne más jugosa y fresca. De igual manera, ella comentó que “cada estado tiene su forma de preparación y pues nosotros venimos de otra costumbre y eso hace la diferencia del gusto”.

Belén Olvera, jefa de departamento de Desarrollo Social de la delegación Santa Rosa Jáuregui, declaró que las carnitas funcionan como “una atracción a los turistas para la gente que nos visita”; para ella el referente tiene que ser el simple hecho de ser originarios de la localidad.

Para Olvera, el trato que los carniceros dan al cliente es bueno, pues siempre tienen una cara amable, incluso hay jefes que despachan y reciben a los comensales. Ella opinó que estas medidas de atención hacen que el cliente quiera volver al negocio.

 

En los diferentes puestos de carnitas, la calidez y amabilidad que otorgan los dueños a sus clientes denota un gran agradecimiento y respeto. La mayoría de la gente que despacha a las personas que piden carnitas, tienen una sonrisa en su cara; “¿qué le vamos a poner, madrecita?”, dicen unas; “¿algo más que le pueda ofrecer?”, comentan otras; “aquí está su pilón”, agregan unas más. Algunos dueños no son tan expresivos, pero eso no quiere decir que sean groseros, todo lo contrario, pues al final del día ofrecen una sonrisa –aunque sea pequeñita- a sus clientes y les agradecen por la compra que hicieron.

 

Por su parte, la delegada de Santa Rosa Jáuregui, María Caritina Prado Piña, comentó que la producción de las carnitas es muy buena para la economía de las familias que realizan este trabajo, pues con cada negocio se mantiene toda la familia y de esta manera “pueden adquirir muchísimas más cosas, tienen una vida más holgada”, puntualizó.

El negocio de las carnitas en Santa Rosa es importante para toda su población, pues ayuda a que la comunidad sea reconocida por las cosas buenas que tiene y no solo por los problemas que existen dentro del territorio… es dar a notar que no todo es malo; que Santa Rosa brilla por su calidez, amabilidad y su comida…

Todos los puestos de carnitas, entre ellos, “Carnitas Yola”, “Carnitas Pepes”, “Carnitas Leonardo” ofrecen a toda la comunidad un servicio único, higiénico y amable. Cada negocio recibe a varias familias que buscan pasar un buen rato disfrutando de una rica charla y un exquisito alimento… las carnitas no saben de edad o sexo, pues en los diferentes puestos se encuentran niños, jóvenes y adultos preparados para darle la primera mordida a su taco.

Pese a que las carnitas son el alimento más buscado y famoso de la comunidad no es lo único que un visitante puede encontrar en esta comunidad…

 

Los de bistec

Por las mañanas, el momento es exclusivo para los tacos de carnitas; pero en las noches –en la misma calle Independencia- se pueden divisar varios puestos de tacos para todo tipo de gustos. Los hay de pastor, longaniza, suadero, cabeza, campechanos, pero sin duda los más conocidos son los tacos de bistec.

De día el olor a carnitas inunda la plaza de Santa Rosa; pero de noche, el olor es una mezcla entre manteca, carne, chorizo y cebolla… Los primeros tacos de bistec, que se encuentran a unos cuantos pasos del jardín, se llaman tacos “Piano”.

Cuatro son los encargados de atender el negocio. Abraham, hijo de Piano, es el encargado de voltear las tortillas y sazonarlas… ¿quién dijo que un hombre no podía?; José, uno de los trabajadores, tiene a su encargo el freír la carne, la cebolla y de “torear” unos chiles verdes para darle un saborcito picante a la carne; Martín, el segundo trabajador, es el “lleva y trae”; el encargado de tener surtido el local; y por último, don Piano que se encarga de hacer los tacos, ponerlos en un plato y entregarlos a los clientes, y por supuesto, de ponerles el toque final, ese sabor peculiar que tiene estos tacos: su salsa roja.

 

Una familia entera, integrada por dos niños pequeños; papá y mamá están sentados en la banqueta, cada uno con su respectivo plato de tacos y su refresquito para desatorarse… Los niños, entre mordida y mordida, juegan con sus manitas; los papás… con un ojo al gato y otro al garabato, es decir, mordiéndole a su taco y cuidando que sus peques no vayan a tirar los sagrados alimentos…

 

Blas Escobar Olvera, mejor conocido como Piano, es un claro ejemplo de que trabajar arduamente trae muy buenos resultados. Antes de dedicarse al negocio de los tacos, don Piano trabajaba en el campo y después en TREMEC; pero que por la necesidad y ganas de progresar, decidió emprender su propio negocio.

 

Don Piano llega en punto de 7:30 de la noche para empezar la rutina de todos los días: saluda a la gente que ya está tomando asiento para esperar ser atendido; agarra su franelita y comienza a limpiar todo el puesto de tacos, no hay un solo espacio que don Piano no limpie… Se acomoda su delantal en el que tiene escrito “Tacos Piano”; platica un poco con José, su empleado… Son 14 las personas que están reunidas alrededor del puesto: algunas sentadas en los banquitos de metal, otras paradas con las manos entrelazadas, y una más recargada sobre la pared ¿Ahora sí, qué le vamos a poner?, pregunta don Piano a la clientela.

 

Don Piano cuenta, con un rastro de humor, que cuando la gente le pregunta por qué los tacos se llaman Piano, él les da dos versiones “mmm, la verdad a la gente le digo dos versiones: que había un loco que se llamaba Piano (ríe); pero no, la verdad mi padre se llamaba Cipriano y le decían Piano… y de ahí se le quedó el nombre”

El secreto para que los tacos tengan un buen sabor, es escoger la mejor calidad de carne porque el cliente es el que paga el servicio, entonces debe ser lo mejor. Sin duda alguna, lo que le da el saborcito especial es la manteca.

“Yo no tengo ambición de vender, lo que yo busco es atender a mis clientes porque de ellos he vivido”, dice Piano refiriéndose a la satisfacción que tiene al saber que sus tacos son tan conocidos fuera de la delegación.

 

Lo que dicen…

Ángel Betancourt vive en el Estado de México, pero en algunas ocasiones viene a Querétaro, principalmente a Santa Rosa Jáuregui, donde vive parte de su familia. Considera que “ir a Querétaro y a Santa Rosa y no haber ido a los tacos Piano es como no haber ido”. Opina que los tacos “Piano” son los mejores de la delegación, ya que el toque que le da la salsa es muy diferente; además la  sazón y el sabor de la carne, hace que sean mejor.

De igual manera, Fernando Pacheco, quien vive en hacienda Santa Rosa, pero es originario del Estado de México, opina que los tacos “Piano” son los mejores en su delegación “me gustan mucho los tacos Piano. La verdad los recomiendo, es un lugar donde te toman una buena atención, un buen servicio; realmente es un lugar que te podría recomendar para que llegues a comer en Santa Rosa”.

Fernando dice que los tacos de Santa Rosa, especialmente los tacos “Piano”, tienen una mejor carne, un mejor sazón y mejor salsa que los de su Estado “es diferente sazón, puede ser que también sea diferente tipo de carne, como la tengan, el procedimiento que tengan desde un principio. Pero el sabor de la carne, la salsa, la atención del lugar”

Pese a que los tacos “Piano” –según los comentarios- son los mejores de Santa Rosa, no hay que olvidar que también existen otros más: “El amanecer” y “El shorton” que tienen como especialidad los tacos de pastor, las gringas, los volcanes…

Si alguien prefiere los tacos de bistec, las opciones son más extensas: basta con caminar a lo largo de toda la avenida principal para encontrar varios puestos de tacos: “Tacos Brau”, “Tacos Cruz”, “Tacos El Güero”, “Tacos Dany”… Cada uno con su toque especial, con su modo de atender; pero todos dispuestos a brindar el mejor servicio a sus clientes.

 

Y de postre…

Desde 1929, Santa Rosa Jáuregui se distingue, no solo por sus carnitas, sino por una sabrosísima tradición: los buñuelos “Soto”. Se trata de unas deliciosas tostaditas enmieladas, con  un terminado crujiente, una leve consistencia pegajosa; consistencia que se debe al caramelo con el que son realizados; si a esto se le añade que su elaboración es artesanal, se tiene como resultado un tesoro de gastronómico queretano.

Los buñuelos “Soto” son, por excelencia, “los mejores de la comunidad”, así lo expresa doña Gloria: “la señora que los hace aquí, es una especialidad de ella misma, y por eso están más sabrosos”.

Doña Pueblito, líder de la familia Soto, explica que esta dulce tradición empezó con su abuelia Teodosina Sánchez y después se lo heredó a su mamá, Balbina Guerrero. La señora Balbina se casó con uno de los hijos de Teodosina, Pablo Soto.

La historia que gira alrededor de estas tostaditas acarameladas es por demás sorprendente. Teodosina Sánchez y su esposo, Pablo Soto, eran originarios de Buenavista –localidad cercana a Santa Rosa Jáuregui-; pero, aquella tuvo que partir hacia Pachuca, Hidalgo; pues uno de sus hijos, Apolinar Sánchez, se fue a “esconder” en aquel lugar, ya que su patrón -con el que trabajaba en Buenavista-, lo tenía amenazado; ante esto, tuvo que dejar su lugar de origen e irse a un sitio desconocido.

Una vez que su mamá se enteró del lugar de residencia, tomó sus cosas y en un acto heroico, fue a seguir a su hijo. Pero el relato no termina ahí, en el año en que nacieron los buñuelos, don Pablo Soto falleció; esto obligó a su esposa a regresar a su tierra natal para quedarse a vivir en el lugar que los vio nacer.

La magia para que estas exquisitas tostaditas queden con ese peculiar sabor, tiene de por medio todo un procedimiento minucioso y exacto. Doña Pueblito, dice que lo primero es harina de trigo; después se “amasa la masa”, dependiendo la cantidad de buñuelos, es la porción que se utiliza de manteca de cerdo, piloncillo y huevo; de este último –explica Doña Pueblito- se le pone poquito, porque los buñuelos no necesitan tanto; solamente es utilizado para que la masa se esponje poquito. Una vez que se tiene todo esto, es momento de preparar el agua con hojas de tomate y cáscara de naranja; cuando hierva se apaga y es necesario que se enfríe para revolver todo; después es momento de enmielar todo.

 

La magia de los buñuelos

Una puerta chica color café y una lona en la que está escrita “Buñuelos Soto” es lo único que se necesita para reconocer que es en ese lugar donde se lleva a cabo la magia de los buñuelos. Un cliente toca el interfón que está al lado de la puerta; “¿qué se le ofrece?”, pregunta una voz femenina. “¿Tiene buñuelos que me venda?”. La voz del otro lado del aparato responde que sí y pregunta la cantidad; “quiero, treinta; por favor”. Pasan unos minutos y la puerta se abre, del interior del hogar sale doña Pueblito, vestida con una falda café lisa, unos zapatos negros; su delantal de cuadros y su infaltable sonrisa… Entrega la caja de buñuelos y dos de “pilón”. La señora paga el dinero y se va disfrutando a mordiditas su buñuelo.

María Caritina, delegada de Santa Rosa Jáuregui, dice que los buñuelos deben ser un gran orgullo para los queretanos, más para los que viven en Santa Rosa, pues han sido exportados a Japón, Estados Unidos, Gran Bretaña. Eso quiere decir que esta comida se ha dado a conocer en diferentes partes del mundo.

Por su parte, Mariana Betancourt, originaria del Estado de México, explica que las veces que visitan a sus familiares de Santa Rosa Jáuregui; siempre disfrutan de los buñuelos enmielados “No podemos salir de Querétaro sin haber comido buñuelos enmielados, mucho menos sin habernos traído unas cuantas cajas”.

Santa Rosa Jáuregui es una delegación que permite a los turistas y a sus originarios, pasar un rato agradable en compañía de su familia. Ya sea que compartan un rico almuerzo con unas carnitas o una rica cena con unos cuantos tacos de bistec… y, ya en la sobremesa, unos buñuelos enmielados.

Nada como disfrutar de una buena comida acompañado de la familia y amigos.

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