Cultura

Tortas Filos: Un patrimonio queretano gastronómico por excelencia

Una invitación a las “Tortas Filos” en Querétaro, equivale a un acuerdo geográfico. “¿Las originales de Zaragoza o las que están en Madero?”, pregunta un conocedor de las populares tortas. Si bien hay varios establecimientos bajo este nombre y sus menús son similares, no son franquicia ni hay ninguna clase de asociación entre ellos. Su coincidencia principal es que son parte de la identidad cultural queretana.

Antonio Solís Ortega, gastrónomo y académico de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), califica a las tortas como “tradicionales” así como parte de la identidad de la ciudad. “Es comida popular, conocida por la gente que en su mayoría son estudiantes o trabajadores. Casi todos, en algún momento, hemos probado alguna torta Filos; nos gusten o no, son muy conocidas, son las tortas por excelencia en la ciudad”.

Mientras describía el platillo, su memoria se remontó a 2010, cuando probó su primera torta “caprichosa” en las Tortas Filos ubicadas detrás del Mercado Sauces. “Tienen su propio pan (no es el bolillo típico de las tortas convencionales) que, sin importar la elección de proteína, son generalmente servidas con una cama de aguacate, jitomate y cebolla en rebanadas, chiles y zanahorias en vinagre”. Además, enfatizó en la sencillez de su menú y las especialidades que están disponibles en todos los establecimientos.

En el local de Zaragoza, reconocidas como “las auténticas” por el público consumidor, atiende un joven que voltea apresurado las teleras rebanadas a la mitad y pregunta, a una clienta: “¿La caprichosa con todo?”. La caprichosa es una torta a base de milanesa, queso y pierna. “Es la que piden más”, informó el joven. Asimismo, es la que suelen modificar ligeramente en otras sucursales, “pero casi vienen siendo lo mismo”.

Lorena y Jonatan, jóvenes consumidores de las tortas Filos, coincidieron en que la preparación de las tortas tiende a variar. En una banca de la calle Hidalgo, a unos pasos de una réplica de las “auténticas” Tortas Filos, degustaron una caprichosa. La diferencia entre esta y la descrita por Solís Ortega, está en los ingredientes. La que comieron los jóvenes no incluyó cebolla, chiles ni zanahorias en vinagre. En lugar de los chiles, tenía una salsa con sabor a chipotle. Pese a estas diferencias, Lorena concluyó que, en general, las tortas Filos de Hidalgo “sí están chidas”.

El joven que atiende en las tortas de Zaragoza es sobrino de uno de los fundadores de las denominadas “auténticas” Tortas Filos. Declaró que estaban por el tanque en 1996, pero se pasaron al local que se encuentra casi frente a la Alameda en Zaragoza, donde tienen 20 años. Registraron la marca, pero “no nos sirvió de mucho el registro porque no nos los pudimos quitar [los otros negocios con el mismo nombre]”.

Destacó que, en su momento, les solicitaron cambiar el nombre a algunas personas dueñas de restaurantes de tortas, pero no se concretó. Ni siquiera porque la marca está registrada. “Si el gobierno sabe que está registrado, ¿para qué dejan que se ponga el nombre?”. No obstante, consideró que no hay problema con las réplicas del nombre, ya que, en cuanto a la demanda de tortas, están “muy bien” y “tratan de hacer lo mejor posible”. “No hemos puesto empeño en quitar a todos los demás”.

Ante el fenómeno de la réplica del nombre, Solís Ortega lo considera un “equivalente de la nevería ‘La Michoacana’”, ya que el nombre, “Filos”, se asocia al producto que venden. “Cada uno [de las y los consumidores] tiene su lugar favorito o el que más frecuenta, pero todos son “Tortas Filos”.

A pesar de que las tortas, al ser comidas callejeras, podrían ser rechazadas como una categoría de identidad queretana, enfatizó que son un “claro ejemplo de la cocina popular” del estado. “Puede haber diferentes tipos de tortas en Querétaro, pero las que son ‘Filos’ siempre estarán preparadas de una manera muy peculiar y con nombres que las distinguen de las del resto del país”.

La marca

Según la Inteligencia Artificial para Marcas (MARCia) del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (INPI), existen cuatro solicitudes para registrar el nombre “Tortas Filos”, de las cuales tres son de la ciudad de Querétaro.

Cronológicamente, Rubén Alcántar Morales fue el primero que ingresó la solicitud al IMPI, esto el 14 de marzo de 2002, para el local ubicado en la avenida Zaragoza #127, en el Centro. La documentación del expediente fue destruida, según consta un Acta Documental del Archivo General de la Nación, al no tener valor histórico este y otros oficios, aunque no se aclara qué ocurrió con la solicitud.

También Alejandro Alcántar Morales metió una solicitud el 14 de marzo de 2022, con la misma dirección. El expediente sufrió el mismo destino que el de su hermano Rubén, pues fue destruido por orden del AGN. En ninguno de los dos casos señalan cuándo fue la primera vez que utilizaron el nombre o el tiempo de existencia de sus negocios.

Finalmente, en 2008, Carlos Romero Gutiérrez también solicitó el registro de la marca; argumentó haberla usado por primera vez el 7 de marzo del 2003, es decir, una semana antes respecto a Alcántar. Según el documento con folio 976676, el establecimiento se ubica en la calle Zaragoza #92, colonia Centro.

Cecilia Gabriela Velázquez

Estudiante de la Licenciatura en Comunicación y Periodismo en la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la Universidad Autónoma de Querétaro. 23 años; amante del rock clásico.

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