Cultura

Zacahuil: una tradición milenaria.

Por: Carolina Olvera Mendoza

La Huasteca es una región donde las tradiciones ancestrales continúan vigentes. Un ejemplo de ello es la elaboración del “zacahuil”; alimento de orígenes prehispánicos que asemeja a un tamal enorme pero de  preparación más compleja.

El zacahuil tiene su origen en la época prehispánica. Según la leyenda, hacia 1479 los Huastecos eran un pueblo oprimido por los aztecas a quienes pagaban tributo. Un día se enteraron de que el gran imperio había sido derrotado en batalla por los tarascos, así que tomaron a Huehutli, representante imperial en tierras huastecas, lo desollaron, lo mezclaron con nixtamal enchilado y lo envolvieron en hojas de plátano, después hicieron un agujero al que lo metieron con piedras y brasas. Cuando lo sacaron estaba totalmente cocido y con el propósito de “limpiar” a las mujeres que habían sido ultrajadas por los aztecas fue repartido entre ellas.

Con el tiempo, este platillo se convirtió en un alimento ritual preparado durante las guerras con la carne de los prisioneros y se comenzó a servir en otras ocasiones especiales.

Con la llegada de los españoles, la carne humana fue reemplazada por carne de venado o de cerdo. En la actualidad, la receta se mantiene vigente en algunas regiones de la huasteca, no sólo en  la potosina como popularmente se cree.

Rubén Páramo, cronista municipal de Pinal de Amoles y principal promotor de la cultura Serrana, afirmó que el zacahuil es conocido en toda la región huasteca; conformada por los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Querétaro, Tamaulipas y Puebla. Sin embargo la tradición se conserva en mayor medida en el estado de San Luis Potosí.

A pesar de eso, en la zona serrana de Querétaro hay quienes fomentan el rescate de la tradición. Un ejemplo notable es Maricela Chávez, originaria de Jalpan de Serra, cuya familia continúa con la elaboración artesanal del zacahuil.

Para preparar zacahuil se requieren ingredientes similares a los del tamal como son: nixtamal, carne de cerdo, manteca y otros.

La diferencia que existe entre ambas recetas está en que el zacahuil necesita alrededor de cien hojas de plátano para la base y cobertura; además se utilizan dos tipos de chiles que son el cascabel y el puya, mientras que el nixtamal debe estar quebrado en lugar de quedar como la masa del tamal común.

De acuerdo con Marta Isabel Ruiz Corzo, directora del Grupo Ecológico de la Sierra Gorda, agrupación que patrocina a la familia de Maricela, el zacahuil original es muy picoso y así es como puede encontrarse en los pueblos pequeños de la huasteca potosina.

Sin embargo, señaló que el producto elaborado por la familia Chávez, al tener una finalidad más comercial, no puede ser demasiado picoso.

Como consecuencia de la colaboración con el Grupo Ecológico de la Sierra Gorda, Maricela Chávez desarrolló incluso una variación vegetariana que en lugar de carne lleva verduras y queso.

Maricela empieza a preparar todo desde las cinco de la mañana pues el zacahuil tarda de quince a veinte horas en cocerse dependiendo del tamaño. Lo prepara en su propia casa ya que cuenta con un patio grande en el que puede trabajar. La elaboración del zacahuil requiere de un espacio amplio y de un horno resistente a las altas temperaturas que el zacahuil necesita para cocerse.

El proceso de elaboración comienza con el acomodo de las hojas de plátano sobre una carretilla común acondicionada con un par de tablas de madera en cada extremo. En total se colocan cien hojas en capas de cinco a seis, primero en una dirección y la siguiente capa en dirección contraria. Cuando la cama de hojas está lista, es momento de preparar la masa.

La masa se prepara con maíz natural, sin harinas de ningún tipo. Lo primero que se hace es cocer el nixtamal que después se lava y se muele. La cantidad de maíz utilizado dependerá del número de comensales.

Cuando el maíz queda quebrado se mezcla con chile molido, sal, manteca y agua, después se bate con la mano pues solo así quedan bien revueltos los ingredientes. Al terminar con la mezcla, quedará una sustancia un tanto liquida que ya cocida se solidificará un poco.

Una vez que el contenido presenta una consistencia uniforme, se vierte sobre las hojas. Una vez agregada la masa, se colocan cuidadosamente los pedazos de pollo o cerdo. Finalmente las hojas se cierran y para eso se requieren de dos a tres personas que las sostengan firmemente mientras para que no se tire la masa mientras otra persona cierra el producto con un alambre.

Para el momento en que el tamal queda listo, el horno ya debe haber alcanzado una temperatura de casi mil grados centígrados, pues previamente se ha ido alimentando con leña y brazas. Después de meter cuidadosamente el tamal en el horno, Maricela tapa el horno con una losa resistente a la temperatura y lo sella con barro para no dejar escapar el calor.

“Lo más difícil de la preparación es cuando se mete y se saca del horno pues hay que tener mucho cuidado de que no se rompan las hojas” mencionó Maricela.

A pesar de ser un alimento tradicional de la Sierra Gorda Queretana, muy pocas personas conocen la receta del zacahuil y son menos quienes la utilizan. A pesar de eso, todavía quedan familias como la de Maricela que involucran a sus hijos, hermanos y padres para difundirla y evitar que se pierda con el tiempo.

El grupo Ecológico de la Sierra Gorda se ha convertido en uno de los mayores promotores del guiso pues han tratado de recopilar las diferentes recetas de la sierra y de difundirlas a través de cursos, talleres, apoyos económicos y publicidad para quienes ya viven de esta actividad.

En Jalpan de Serra se puede encontrar a Maricela o a su Familia vendiendo zacahuil en el mercado los fines de semana.

Además de formar parte de la cultura de todos los que pertenecen a la huasteca, el zacahuil también forma parte de la cultura nacional por sus raíces prehispánicas, además de tener un sabor incomparablemente delicioso.

 

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