Delicias queretanas: un libro que desmiente el mito de la “ausencia” de cocina típica en Querétaro

Durante años se ha repetido que Querétaro carece de una gastronomía propia. Sin embargo, el libro “Delicias queretanas: las cocinas regionales del estado”, escrito por el egresado de la Licenciatura en Gastronomía y ganador del Premio a la Mejor Tesis en Humanidades 2021, Edgar Cruz Delgado, demuestra lo contrario: en cada municipio, comunidad y familia existe una riqueza culinaria que forma parte de la identidad cultural del estado.

En la presentación editorial, especialistas y el propio autor coincidieron en que esta obra es una muestra de que la cocina queretana no solo existe, sino que está viva en los pueblos, las fiestas y los hogares.

Rosa María Martínez Pérez, docente de la Facultad de Gastronomía, destacó que el trabajo de campo fue clave para rescatar estos saberes.

“Edgar viajó a todos los municipios, incluso a las comunidades más remotas, y recopiló los saberes de la cocina queretana. Eso desbanca el mito de que Querétaro no tiene cocina. Sí hay, pero hay que abrir las puertas para que se conozca”, señaló.

Desde su experiencia académica, explicó que no es un solo platillo el que define la identidad, sino la manera en que las cocineras construyen sus recetas a partir del entorno:

“Las cactáceas del semidesierto o los productos de otras regiones son los que dan identidad a la cocina queretana”, afirmó.

Conservar la cocina, es conservar la cultura

Por su parte, María Elena Vázquez Lugo, delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica en Querétaro, resaltó la importancia de difundir el libro entre cocineros y chefs locales:

“Este libro hay que comprarlo, difundirlo entre los miembros de la comunidad gastronómica, porque vale la pena que se siga reeditando. Nos permite responder a la pregunta constante de qué hay en cada región del estado”, comentó.

Vázquez Lugo agregó que la obra también puede inspirar a las nuevas generaciones:

“Si desde las escuelas primarias habláramos de nuestra cocina, con recetas sencillas para los niños, se formaría un vínculo con nuestra identidad culinaria desde pequeños. Tenemos ingredientes que no existen en otras partes, como los ayocotes, los nopales o el teja, que es una semilla de girasol negra muy nutritiva”.

Finalmente, el autor Edgar Cruz Delgado compartió que detrás del libro hay un esfuerzo por rescatar historias entrañables, como la de doña Celsa, la última mujer Pame de la comunidad Las Nuevas Flores municipio de Jalpan en la Sierra Gorda, quien le transmitió sus recetas y conocimientos.

“Ella hablaba con tanto orgullo y cariño de su cultura, aunque sabía que con ella también podía desaparecer gran parte de sus saberes culinarios”, relató.

Para Cruz, la cocina es un reflejo fiel de la cultura y de la identidad comunitaria:

“Donde haya historia, sociedad y un ecosistema, siempre habrá cocina. Las cosas están ahí, solo falta reconocerlas y darles visibilidad”.

Al preguntarle qué platillo elegiría para representar a Querétaro en un evento internacional, no dudó en mencionar el mole de betabel:

“Es original, mezcla productos de Mesoamérica con la influencia española y tiene un gran potencial como emblema turístico y cultural para el estado”.

Con “Delicias queretanas”, Edgar Cruz abre un camino para que la cocina regional deje de estar oculta y se reconozca como parte esencial de la identidad queretana. El libro no solo rescata recetas, también invita a cambiar la idea de que Querétaro carece de gastronomía, mostrando que en cada plato hay historia, memoria y cultura.