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“El Gallo Colorado” mantiene tradición del pulque desde 1949

Por Miguel Tierrafría

Querétaro es contraste. Entre lo moderno y lo viejo, la globalización y las tradiciones, el pasado y el presente. En un pequeño rincón de Querétaro cercano al Centro Histórico de la ciudad se encuentra un lugar que está en peligro de extinción. Aquel lugar es la pulquería “El Gallo Colorado”.

Con una fachada que tiene años sin renovar, con trazos de tipo grafiti que denotan a un gallo con sus plumas, en esa pequeña esquina yace la tradición del pulque desde 1949. Una tradición netamente mexicana donde el tiempo se detiene al ingresar.

A pesar de estar en una avenida concurrida como lo es Felipe Ángeles, el sonido de la rocola (invento mexicano pero patentado en Estados Unidos) que invade el lugar hasta el punto de no poder escuchar las voces de los presentes.

Las cumbias y las rancheras son programadas para ser escuchadas con tan sólo unas monedas. Mesas largas donde permanecen algunos señores con cabellos grisáceos. Leyendo el periódico, tomando su pulque en la jarra, en la tertulia… otros de plano permanecen cabizbajos, recargados sobre la mesa con una cerveza a su lado.

Las paredes pintadas de colores como el amarillo y verde, adornadas con muchos y tan variados elementos: desde las fotos de Cantinflas, la de los tres García donde aparece Pedro Infante, hasta las más explicitas imágenes como la de Niurka.

Escarcha de verde, blanco y rojo pegada en el techo y una variada colección de objetos del equipo América. Incluso una leyenda donde afirma ser un “lugar águila” y que por tanto no entran aficionados de otros equipos.

Con dinero baila el perro, aunque aquel cliente sea aficionado a las Chivas. No puede faltar en la escena la televisión en el rincón, además de un espejo rectangular donde se reflejan los rostros de quienes se encuentra en la barra.

La barra hecha de loza de cemento adornada con mosaicos en color azul y blanco es adornada por un molcajete de tamaño considerable que contiene salsa y al lado de ésta, unas tortillas que ya están frías.

La composición en la barra le sigue con las tinajas de los curados de distintos sabores, puestos en unas tinas de plástico con un hielo sobre éstas: el pulque natural, el pulque de apio que contiene un color verde, el de guayaba con un color muy rosado casi mexicano y por último, el pulque de melón con un color naranja y una textura opaca.

“Aquí vendo pulque puro y no agua para bueyes”

Sentados sobre aquella barra se encuentran cinco personas, de las cuales dos son mujeres y están acompañando a los señores que yacen ahí. Doña Lucy, una mujer que viste su delantal y cuya cabellera corta muestra el paso de los años junto con la pulquería, es la encargada y la que atiende el negocio.

“Soy hijo de buenos padres nacido entre los magueyes, aquí vendo pulque puro y no agua para bueyes”, así lo afirma un papel rojo con letras negras enmarcado junto de una pieza de madera con orificios que sirve para jugar a la rayuela.

Suena una cumbia y algunos señores sentados en sus mesas se levantan con sus acompañantes para sacar sus mejores pasos. Dos son las parejas que se acomodan a los ritmos tropicales de ese género. Los demás señores observan el andar en los pasos de baile.

A la barra llega un señor de complexión mediana, vestido de pantalón café y una camisa blanca con cuadros tenues, pide un pulque natural; doña Lucy remueve un poco el pulque con una taza y lo sirve en los jarrones de cerámica de medio litro.

Espera a que la espuma del pulque disminuya; el señor estira la mano para recibir el jarrón de pulque, cuando doña Lucy le dice “Son 17 pesos, dando y dando porque después no me pagan”, el señor le contesta “Ahorita viene a pagar el de allá del rincón”, a lo que revira doña Lucy “Pues que primero venga a pagarme él y luego te doy el pulque”. El señor regresa con el que le invitó el pulque; le grita a doña Lucy “Sírvaselo doñita, ahorita le pago”.

A final de cuentas invitó el pulque un hombre de estatura baja, con una barriga algo pronunciada y que tenía como accesorio unos lentes oscuros, con un día en donde las nubes ocultaron al sol y atrajeron a su amigo el viento a remover las hojas caídas de los árboles.

Después del pulque sigue la cerveza

Conforme la tarde envejecía, más señores y uno que otro joven de veintitantos años llegaba a la pulquería; llegó el momento en que ningún banco, ninguna mesa y ni siquiera en la barra hubo un asiento vacío.

La música por momentos se ausentaba del ambiente –había que depositarle cinco pesos y programar unas cuantas canciones–.

Algunas tinajas con pulque poco a poco iban vaciándose, principalmente la que contenía sabor a melón. Uno de los ayudantes llegaba en su diablito con dos cartones de cerveza amarrados con dos cinturones para que en el trayecto no cayeran. De dos y hasta de a tres van depositando las cervezas en el refrigerador.

Casi de inmediato muchos empiezan a pedir más cerveza que pulque. Envases y envases se acumulan en las mesas de la barra. Doña Lucy acumula las fichas de los consumidores para que no le hagan chanchullo.

La oscuridad de la noche invade poco a poco a la pulquería. Es hora de partir cuando uno de los señores que había bebido constantemente se encontraba en estado inconveniente.

La música invade los oídos y únicamente los que estaban cerca de aquel hombre notan que se tropezó.

Una de las mujeres que acompañan a los señores lo ayuda a levantarse, lo regaña y le dice que siempre es lo mismo con él, posiblemente sea uno de los clientes frecuentes o más bien sea uno más de los familiares, como así se denominan, de los que viven y beben en “El Gallo Colorado” el pulque cien por ciento mexicano.

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