El pulque regresa por sus viejas glorias

El Gallo de Oro y Manceba, dos pulquerías con conceptos distintos pero con el mismo objetivo: conquistar a los jóvenes

Por: David Eduardo Martínez Pérez

Suenan melodías rancheras y se escuchan balbuceos de borracho. El aire es agrio, a veces amargo y en el fondo dulce. Algunos ancianos, en sombrero como en los viejos tiempos, mascan frituras en una esquina de la barra.

Detrás está el cantinero, que porta orgulloso su playera del América. Uno de los ancianos le hace burla y con sus tres dientes lanza porras a los Pumas. Es la pulquería ‘El Gallo Colorado’.

Al final del paso a desnivel que permuta a Nicolás Bravo por Felipe Ángeles, se abre un mundo de casas de adobe sin otra pintura que el grafiti.

Pese a estar en medio de una ciudad que casi alcanza el millón de habitantes, el barrio de San Roque todavía es paso de vacas y gallinas. Hay olor a elote y leña quemada. En una esquina se mantiene orgullosa la pulquería.

La decora un gallo, colorado, que se posa sobre una leyenda que nos advierte en un inglés que aquí resulta incomprensible “Since 1949”.

Dentro hay un refugio contra el sol que aquí hace equipo con el polvo para resecar gargantas y narices y con el trabajo para fatigar espaldas y descarapelar manos de hombres y mujeres.

Aquí no hay empleados, atienden el dueño y su familia. Con sus labios gruesos, Héctor Trejo explica que la pulquería se la heredó a su padre, José Luis.

Originalmente tenía otros dueños que se la vendieron a José Luis Trejo en 1970, antes de eso, la familia atendía otro negocio de pulque en la calle 16 de septiembre.

Don Héctor recuerda que la técnica es ancestral en su familia. Hacen pulque ‘totalmente natural’ y siguen el procedimiento que usaban los pueblos originarios. Lo hacen así porque es una “bebida seria” que no se tomaba fuera de ciertos círculos ceremoniales.

“Los que se embriagaban con el pulque eran los sacerdotes”, dice Don Héctor mientras sirve medio litro de curado de piña a un lavacoches que busca un remedio contra la insolación. “Así era como platicaban con sus dioses. Tomar pulque no era cualquier cosa (…)”.

“A veces”, ríe, “ofrecían pulque a pueblos rivales que no estaban acostumbrados a la bebida. Entonces los emborrachaban, como supuesto gesto de paz y cuando se ponían sobrios ya estaban hechos esclavos, je je je”, expresa.

Insiste en que su familia le da más importancia a la tradición que al negocio y que la evidencia está en que no ofrecen curados que no pertenezcan a frutas de la temporada. Lo dice sin queja, pero con nostalgia, como si los años dorados del pulque hubieran quedado lejos, atrapados para siempre en películas de Pedro Infante.

“Fueron los grandes emporios cerveceros, ellos fueron los que le metieron a la gente la idea de que el pulque era sucio y era una bebida de pobres. Lo hicieron allá en los años cincuentas, fíjate. Pero no era cierto”, manifiesta.

Los jóvenes, el nuevo público objetivo

La participación de la familia se nota también en la remodelación reciente que sufrió el negocio. Se rediseñó el logotipo del gallo y se repintaron tanto interiores como exteriores. Todo bajo la dirección de la hija de Don Héctor, quien estudia la Licenciatura en Diseño Gráfico.

También se implementaron sesiones de cine durante los primeros jueves de mes, esto con la idea de atraer públicos jóvenes al conocimiento y consumo del pulque como bebida y como elemento ceremonial.

“Intentamos llamar la atención de los jóvenes y en algún grado lo hemos conseguido. Antes casi no teníamos jóvenes. Teníamos muchos señores mayores que venían y todavía vienen, pero jóvenes casi no, ahora hemos logrado que vengan algunos”.

No sólo se proyectan películas, también se realizan toquines de diversas variedades de música contemporánea. Principalmente ritmos como rock y ska. Al ser cuestionado sobre la relación entre los jóvenes y los “clientes de toda la vida”, Héctor Trejo descarta problemas.

“No hay roces ni problemas. Los clientes asiduos se han acostumbrado a los jóvenes, a las películas y a los toquines. Beben sus litros de curado sin inmutarse ante las actividades culturales que se realizan frente a la barra”, señala.

La tradición se junta con lo moderno

El Gallo Colorado no es la única pulquería queretana, aunque sí quedan pocas. En otro tiempo, los Trejo llegaron a manejar hasta tres negocios en colonias como Lomas de Casablanca, San Francisquito y el Centro Histórico.

En este último sitio han aparecido otros negocios donde el litro de pulque llega a costar hasta el doble o el triple de lo que se ofrece en el Gallo Colorado.

No están los típicos “teporochos” que rondan con sus costales a cuestas, llenos de todo lo que ya no tiene posibilidades de funcionar.

Aquí hay universitarios, jóvenes profesionistas y muchachos de prepa que van de un lado a otro con sus lentes de pasta y sus camisas de franela.

Hay mucha gente de saco, infiltrados de la burocracia que buscan dos o tres horas de escape al ritmo que impone el trabajo de oficina. Como en El Gallo Colorado, las conversaciones rondan en torno al futbol, sólo que sin las mentadas de madre que sueltan los parroquianos de San Roque cuando están ebrios.

No se ve nadie que esté “hasta atrás”, de hecho abunda la mesura. No se siente el olor a nostalgia que se vive en otras pulquerías, aquí más bien hay un olor a fiesta, a eterna fiesta juvenil, pero sin excesos. Huele mucho a fiesta “light”.

De acuerdo con Nayeli Jiménez Almanza, quien está encargada de la pulquería durante las tardes, la idea es que Manceba se convierta en una pulquería familiar abierta a niños, jóvenes, adultos e incluso mascotas.

Al igual que Héctor Trejo, propietario de El Gallo Colorado, Jiménez Almazán insiste en que la función de las pulquerías queretanas pasa por acercar a los jóvenes a una bebida tradicional cuyo consumo supuestamente se habría perdido con el tiempo.

Sin embargo aquí la tradición se junta con lo moderno, aunque de un modo distinto a lo que sucede con la pulquería ubicada en las inmediaciones de El Tepetate.

En Manceba se ven turistas extranjeros y grupitos de adolescentes que celebran cumpleaños y otros eventos importantes. El horario con más clientes es el de la noche y por las mañanas es posible venir y ser el único cliente.

El nombre de Manceba haría homenaje a las mujeres que optan por no casarse y hacer su vida independiente, debido a que, señaló Jiménez Almazán, antes las mujeres no tenían lugar dentro de la pulquería.

También manifestó que nunca han tenido conflictos con otros pulqueros, aunque les gustaría entrar en diálogo y colaborar con ellos para realizar actividades enfocadas en la difusión del pulque. No obstante, reiteró que manejan conceptos distintos de pulquería.

Sobre esto, Héctor Trejo, dueño de El Gallo Colorado, aseguró que le da gusto que se distribuya el pulque. Los precios altos de otros establecimientos los explica aduciendo que es caro elaborar curados de nuez o piñón.

Lo único que le pide a los otros pulqueros es que lo elaboren de forma tradicional y que tengan claro que el pulque, más que un negocio, es una tradición milenaria.

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