La cerveza artesanal queretana, en ascenso

La producción casera de esta bebida comienza a tener mayor aceptación en el país. En Querétaro cada vez hay más productores.

Por: David Eduardo Martínez Pérez

Aunque cada vez existen más empresas dedicadas a la elaboración de cervezas artesanales, éstas representan en México sólo el uno por ciento del mercado total de la venta de esta bebida, señaló Alejandra Nivón Pellón, académica de la Licenciatura en Gastronomía y quien es responsable del Curso Elaboración y Cata de Cerveza Artesanal ofertado por la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).

Sin embargo, la profesora sostuvo que es perfectamente posible generar condiciones propicias para la producción de cerveza artesanal.

Esto lo relacionó fundamentalmente con el papel que desempeña la cerveza dentro de la gastronomía mexicana, debido a la presencia con la que cuenta la bebida en la cotidianidad de los habitantes.

En este sentido señaló que México es un país “cervecero” y que se tiene la facilidad para adaptar la cerveza a los platillos, lo que hace posible que se genere un clima de aceptación por la cerveza elaborada de manera artesanal.

“Los mexicanos sabemos muy bien cómo tomar y maridar una cerveza. Es muy difícil maridar la comida mexicana con vino u otras bebidas. Creo que le cerveza artesanal tiene un gran mercado entre quienes disfrutamos de la elaboración y degustación de esta bebida”, consideró

No obstante, a pesar de esta posibilidad que ofrece este modelo de producción cervecera, productos artesanales como la cerveza Minerva, que es de Guadalajara, han presentado dificultades para entrar el mercado. Lo mismo sucede con varias cervecerías de Baja California que tienen más de seis años en el mercado.

La investigadora aseguró que esto se debe fundamentalmente a que cuando una marca poco conocida busca nichos para vender su producto dentro del mercado tradicional de la cerveza, se topa con la dificultad de sortear el obstáculo que representan las grandes empresas cerveceras.

“Si traes tu pequeña marca y quieres entrar en un restaurante, te puedes topar con que no te dejan porque muchas veces los bares y restaurantes se comprometen con monopolios que les ponen lonas, sillas, mesas, esto hace difícil el ingreso de las microcerveceras en el mercado”, manifestó Nivón Pellón.

La catedrática mencionó también que la presencia de esta especie de monopolio en la industria cervecera nacional, se refleja en el predominio de un solo tipo de cerveza que ofrece menos beneficios que otras variedades manejadas por cerveceros artesanales.

Advirtió que en el estado predominan las cervezas tipo lager que son cervezas de fermentación a baja temperatura que no poseen tanto valor como otras variedades que existen en el mercado.

“Los cerveceros artesanales son personas que han tenido de probar otro tipo de cervezas. Conocen productos con otra densidad, más aromas, más sabores. Preparan  cervezas con más porte, con más cuerpo, que tienen mejores características, desde mi punto de vista, que una Corona.”

Pese al repunte que han experimentado algunas de las marcas artesanales, su consumo sigue restringido debido a que el proceso de elaboración hace que se obtenga un producto final de mayor calidad, pero con un precio mucho más alto que el que se pagaría por una Indio o una Corona.

Las grandes cerveceras tienen todo el juego a su favor

Consideró que pese a las dificultades de la cerveza artesanal, actualmente se enfrenta con un panorama de crecimiento que puede verse reflejado incluso dentro de la ciudad de Querétaro.

“En México hay por lo menos cien microcerveceros haciendo cerveza. Aquí en Querétaro hay pocas, pero si hay presencia de microcervecerías. Las hay en Hércules, las hay en El Pueblito, está cerveza Toro, que están haciendo cerveza aquí. En Guadalajara o en Tijuana existen muchos más.”

Recordó que en ocasiones se prefiere consumir cantidad que calidad y esto se refleja en el hecho de que se ha desarrollado el paradigma de que para hacer una fiesta, es mejor comprar veinte “Indios” que diez cervezas de una marca artesanal pero con un proceso de elaboración más exquisito.

Manifestó que las grandes cerveceras tienen todo el juego a su favor, debido a que prefieren producir a gran escala aunque la calidad se vea comprometida, que hacer productos mejores en pequeña escala. También cuentan con otros beneficios que no tienen los pequeños productores y que corresponden sobre todo a la obtención de materias primas.

“Una cuestión importante es la de la cebada. Aquí en México toda la cebada está prácticamente comprometida con los grandes monopolios, que además ya no son capital mexicano. Los pequeños productores tienen que importar cebada, lo que finalmente contribuye al encarecimiento de su producto.

“Si son mejores insumos a lo mejor, hay mejor calidad, pero la cerveza artesanal nace cara”.

Por otro lado, señaló que una cerveza de baja calidad también puede repercutir en la salud de sus consumidores, particularmente en lo que se refiere a padecimientos del sistema digestivo.

“El mexicano estaba acostumbrado a beber sin preocuparse por la calidad. Uno bebía y le daban agruras, pero no se preguntaba por qué. Ahora ya lo hacemos más. Resulta que es por los insumos que se utilizan aquí. Puedes tener en los insumos compuestos que desarrollan este tipo de molestias, incluso aumento de la ‘cruda’.

“La cebada de mayor calidad te puede aportar más beneficios, te ayudan a disfrutar más del momento, pero no tiene repercusiones después. Claro que a veces te encuentras con cervezas artesanales que presentan olores negativos y otros problemas y dices “híjole, ahora sí la regaron”, a veces te dan cerveza quemada, pero por lo menos los insumos son mejores”, concluyó.

La Universidad tendrá su propia marca de cerveza artesanal Alejandra Nivón destacó que próximamente la UAQ elaborará su propia marca de cerveza en el campus Aeropuerto y que ofrecerá talleres para la elaboración de cerveza artesanal.

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