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Lo mítico a tierras queretanas. Así se hace el pulque.

Por: Renata Gaytán

PARA DESTACAR: En lugares del centro de la ciudad, el costo de un vaso de pulque (de 330 mililitros) es de 30 pesos, mientras que un litro cuesta alrededor de 100 pesos, Por su parte, Salvador vende cada litro a 15 pesos.

Solo puede sacarse aguamiel de cada maguey durante tres meses aproximadamente

En la actualidad, al menos en el municipio de Querétaro, poca gente se dedica a elaborar esta bebida tradicional de México; sin embargo, en algunas comunidades rurales todavía forma parte de las costumbres de la gente, esto a pesar de que, en palabras de quienes se dedican a producirlo, no es una actividad rentable.

Es una mañana calurosa. Salvador Vargas, un hombre de 75 años, ya está listo para salir de su casa. Se pone su sombrero y se sube a su cuatrimoto, avanza por las calles empedradas y saluda a la gente que va encontrando en el camino; continúa por senderos de tierra, los cuales están –en su mayoría- rodeados de árboles; recorre aproximadamente 10 kilómetros hasta llegar a su milpa.

Estaciona su cuatrimoto bajo un gran árbol y camina unos cuantos metros entre otras parcelas para llegar al lugar donde se encuentran sembrados sus magueyes, los cuales se logran ver a lo lejos gracias a sus enormes pencas puntiagudas.

Se sube cuidadosamente a uno de ellos, toma un vaso pequeño para sacar el aguamiel acumulado, raspa lentamente las paredes interiores de este para que así vuelva a brotar dicha savia amarilla en las próximas horas.

Coloca el líquido obtenido en un garrafón; baja del maguey y vacía con cuidado el aguamiel en una olla que contiene un poco de pulque para que así comience a fermentarse.

Salvador indica que es importante no mover el líquido mientras termina de fermentarse: “si alguien viene y me dice ‘quiero dos litros de pulque’ tengo que tener cuidado de sacarlo con el acocote para que no se mueva y no se eche a perder” explica.

Además, dice que la fermentación tarda alrededor de tres horas y posteriormente, lo que sobresaldrá es espuma, indicador de que el líquido ya se convirtió en pulque.

Ese proceso es el que ha seguido Salvador durante la mayor parte de su vida para la elaboración del pulque en la comunidad de Montenegro en Santa Rosa Jáuregui, municipio de Querétaro. Diariamente viaja a su milpa (dos veces al día) para extraer el aguamiel y así poder producir dicha bebida.

Salvador comenta que cada vez que raspa un maguey puede extraer distintas cantidades de aguamiel: “es un proceso que comienza de a poquito, va subiendo y después va bajando. Si comienza por un cuarto de litro, por ejemplo, puede llegar hasta cinco litros en… vamos a pensar que en un mes y medio, y de ahí -de esos cinco litros- va bajando otra vez hasta terminar en nada”. De igual manera, dice que solo puede sacar aguamiel de cada maguey durante tres meses aproximadamente.

En lugares del centro de la ciudad, como Manceba, el costo de un vaso de pulque (de 330 mililitros) es de 30 pesos, mientras que un litro cuesta alrededor de 100 pesos, aunque varía acorde al sabor de los curados, ya que no venden únicamente pulque natural. Por su parte, Salvador vende cada litro a 15 pesos.

Respecto al origen de esta bebida, la mitología mexicana tiene dos versiones: en una se menciona que la diosa Mayahuel descubrió el aguamiel y Pantécatl encontró cómo se realizaba el proceso de fermentación; posteriormente dicha bebida recibió el nombre de “el vino de la tierra”. La segunda versión habla de que un noble llamado Papantzin encontró la manera de extraer el aguamiel y regaló al monarca Tecpancaltzin un jarro de “miel prieta de maguey”.

En la época prehispánica, únicamente podían tomar pulque los sacerdotes y los ancianos, y solo una vez (cada cuatro años) toda la población en una fiesta llamada pillahuano.

 

Cabe mencionar que el pulque tiene beneficios para la salud, entre los cuales se encuentran: reducir el insomnio y producir un efecto diurético.

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