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Querétaro en sabores

Los estados de la región del Bajío comparten ingredientes y por lo tanto platillos, pero aun así nuestra entidad se cuece aparte

 

Foto:Rodrigo Cantú

 

Por: Lourdes Durán Peñaloza / Ricardo Lugo Medina

Las fiestas patrias son el pretexto perfecto para que los mexicanos consuman platillos tradicionales y se rencuentren con su espíritu nacional, muchas veces perdido en medio de la globalización.

 

 

 

Esto representa una oportunidad inigualable para el arte culinario del país: la posibilidad de difundir las tradiciones y costumbres de los pueblos mexicanos.

Querétaro no es la excepción y durante las fiestas patrias, personas de toda la República arribarán al estado para disfrutar de las gorditas de maíz quebrado, las carnitas de Santa Rosa, las tortillas de sello de El Pueblito, la nieve de Hércules, los buñuelos de La Congregación, las gorditas de requesón de Pedro Escobedo, las enchiladas queretanas, los nopales en penca y demás platillos que la gastronomía local ofrece.

Influida en gran medida por el calendario litúrgico, al igual que el resto de la gastronomía mexicana, la cocina queretana es un reflejo de las costumbres y tradiciones de un pueblo.

Resultado de la fusión de ingredientes locales y extranjeros que se complementaron tras la conquista de los monjes –las órdenes religiosas fueron las primeras que llegaron a los conventos–, la cocina indígena se volvió mestiza.

Foto:Rodrigo CantúTurismo, uno de los sectores más importantes

Durante los últimos tres años se ha registrado un aumento considerable en el número de turistas que visitan Querétaro: representan alrededor del 21 por ciento del producto interno bruto (PIB).

En 2009, el sector turístico dejó una derrama económica de dos mil 719 millones de pesos al estado, y en 2011, cinco mil 510 millones de pesos, lo que representa un aumento del 102 por ciento en sólo dos años.

En el mismo lapso de tiempo, la afluencia de turistas aumentó alrededor de 25 por ciento. Por lo cual, el año pasado un millón 361 mil personas tuvieron la oportunidad de conocer los platillos y bebidas que se ofrecen en Querétaro.

 

 

La difusión gastronómica local entre los turistas no sólo comprende a los visitantes mexicanos. Entre enero y marzo de 2012, el 14 por ciento del total de turistas que llegaron a Querétaro provenían del extranjero, principalmente de Estados Unidos y Europa.

Las artes culinarias en general han recobrado importancia en los últimos años y la Secretaría de Turismo creó rutas gastronómicas a nivel nacional, y Querétaro forma parte de ellas.

Además, a principios de año a través de estudios sobre la gastronomía queretana, se logró conjuntar una serie de recetas que se presentaron ante las instituciones pertinentes a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), consiguiendo que la cocina queretana fuera nombrada Patrimonio Intangible del estado.

Felipe de Jesús León Machorro, presidente de la Canirac, puntualizó que las tradiciones culinarias locales no son muy conocidas y se debe trabajar en la difusión.

Los platillos queretanos “les gustan muchísimo a la gente que viene de otros estados, por ejemplo el chile queretano que dentro lleva queso y es un poco dulce, es asombroso. La verdad es algo delicioso y las personas quedan fascinadas”, explicó Felipe de Jesús.

 

 

Por otro lado, dijo que muchas personas están interesadas en el rescate de la cocina queretana y que una institución como el Instituto Gastronómico y Estudios Superiores (IGES) cumple con esta labor trascendental.

Además varios hoteles y restaurantes, continuó, “nos hemos unido” a una iniciativa que se difunde y trata de promover la cocina queretana, mediante la incursión de al menos tres platillos de comida local en los menús de cada restaurante.

Para que la iniciativa tenga efectos se tratará de dar reconocimiento a los restaurantes con un reconocimiento llamado Distintivo Q. Éste se otorgará a lugares que ofrezcan en sus menú platillos queretanos.

Foto:Rodrigo CantúPatrimonio antiquísimo

La gastronomía queretana se hereda de varias ramas históricas y de la mezcla de culturas y tradiciones.

 

 

La cocina conventual se trasmitió entre las monjas de los claustros de la colonia española.

Por ejemplo, el chile en nogada no exclusivamente es de Puebla, pertenece a toda la zona centro donde tenían alcance y proximidad los conventos, por lo que las recetas eran llevadas de uno a otro, se modificaba, se agregaban ingredientes y se adecuaba a las papilas gustativas que exigían diversidad de sabores.

En la región del Bajío no existen platillos particulares para cada estado, ya que la gastronomía se desarrolló en todo el territorio. Los platillos son parecidos, tienen ciertas características que los distinguen de otras cocinas, pero son regidos por costumbres y tradiciones mexicanas que están vigentes en todo el país.

Un ejemplo es el camote queretano –no exclusivo de Puebla sino de la región–, aquí se prepara con requesón y miel de agave que son ingredientes peculiares de la Sierra.

Como este ejemplo del camote queretano, existen variadas diferencias en los platillos tradicionales de Querétaro y que sólo existen en esta región; además, ciertos ingredientes sólo se consiguen en la entidad por las características propias del terreno.

Existe cocina de la Sierra y del semidesierto que es diferente entre sí. En este último se hace la cecina seca y los cactus se usan en las recetas, ya que el clima y el propio terreno exigen la adecuación de la cocina a sus necesidades particulares, además la enriquece y crea nuevos tipos de alimentos.

 

 

“La cocina hay que vivirla”

Para Olivia González Mendoza, directora del IGES, la cocina es un medio de diálogo; el mejor recurso para sentarnos a departir y compartir.

La directora del instituto, quien incursionó hace 22 años en el ámbito gastronómico, sostuvo que no existe un común denominador que establezca una diferencia entre la cocina queretana y la de otros estados.

Incluso dentro del mismo Querétaro, afirmó, las cocinas varían dependiendo el clima de la región (compárese a la Sierra Gorda con el municipio de Amealco).

Sin embargo, aseguró que pocos ingredientes son propios de la región y no se encuentran en otras partes del país (mencionó el caso específico del guamiche y del chilcahue, el primero parecido a la tuna y el segundo una vara dulce).

A su parecer, la ubicación geográfica del estado propició que la cocina de Querétaro se viera influenciada por la cocina de viajeros, cosa que lo dotó de una riqueza tanto gastronómica como cultural.

“Aquí pernoctaban los viajeros para que las bestias descansaran. Traían ingredientes en la carreta y le decían a la cocinera ‘cocíneme tal o cual cosa’”.

Su experiencia con cocineras de todo el estado de Querétaro le ha mostrado que en la capital están muy “enquistadas” las tradiciones y hay un celo por compartir las recetas.

“Desgraciada o afortunadamente, la mujer que posee una buena receta c

 

 

onsidera que es como su privilegio y es como la forma de mantener a la gente cercana”.

Y es que cada abuelita, cada tía, hace el mejor estofado, el mejor adobo o el mejor mole del mundo: “En el momento en que yo comparta esa receta a lo mejor le puede quedar mejor a la otra persona y voy a perder el privilegio de seguir manteniendo esa supremacía sobre otras mujeres que no conozcan mi receta”.

Foto:Rodrigo Cantú

Pérdida de identidad

La proliferación de cadenas de comida rápida como McDonald’s, Burger King y Kentucky Fried Chicken, por mencionar algunas, ha ocasionado un desplazamiento de la cocina tradicional.

Pero, además de hacer frente a la comida rápida –los enlatados y la comida chatarra–, los platillos tradicionales se enfrentan al desconocimiento, cuando no desinterés, de las nuevas generaciones.

“El mundo globalizado ofrece tantas posibilidades, que si no ponemos realmente una medida de recuperación, de difusión, de divulgación de qué es lo nuestro, todos perdemos”, advirtió Olivia González.

 

 

La directora del IGES destacó la necesidad de cerrar la puerta a todas esas cocinas trasnacionales y de fomentar la cultura gastronómica para así recuperar las raíces y sentirnos orgullosos de nuestra herencia culinaria.

Su propuesta consiste en la impartición de talleres en los distintos niveles de educación básica para que se genere identidad con lo nuestro, cosa que dijo, beneficia desde al productor hasta al mesero.

Señaló que “se tiene que llevar a la memoria gustativa de los niños y empezar a incluir este tipo de platillos (con historia) en su dieta”.

La cosa es, explicó, que para que una cocina perdure tiene que viajar estandarizada, con técnicas, procedimientos y unidades de medida internacionales: “hay que pesar todo para que siempre nos salga igual, no dejar a la suerte”.

Se refirió a un acuerdo común, en el que el mejor mole no sea “el de mi casa”, sino en el que un platillo tenga la misma presentación para poder generar una identidad y no se corra el riesgo de perder la riqueza culinaria del estado.

En este sentido, uno de los problemas que ha percibido es la falta de documentación de los platillos caseros.

Desde tiempos prehispánicos, el estado de Querétaro ha sido punto de encuentro entre culturas: olmecas, huastecos, mazahuas, pames, teotihuacanos, aztecas, chichimecas, entre otras.

Aún en tiempos de la Colonia, en esta ciudad llamada “de paso”, las ideas culinarias albergaban una gran diversidad; junto con la capital del país, Puebla y Michoacán, Querétaro fue de la ciudades más importantes del Virreinato, pero este último destacó por ser el punto de partida para viajar hacia el vasto territorio del norte virreinal.

 

 

En la actualidad es similar. La condición de ciudad de paso no se ha perdido y ahora se tiene una carretera federal número 57 que mantiene dicho estatus y el choque e intercambio de tradiciones y costumbres sigue presente en el estado de Querétaro.

 

Y en las bebidas…

Querétaro ofrece variedad de bebidas muy típicas de la región. El pulque caracteriza a las zonas del semidesierto y el valle de Querétaro, ya que aquí las tierras son idóneas para el crecimiento del maguey. 
Además, se encuentra el simichol, que se elabora con maíz fermentado; atole de aguamiel; el menjengue, que se prepara con pulque, maíz, plátano y piloncillo.

En la actualidad, Querétaro adquiere fama por la producción de vino y cerveza artesanal.

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