Opinión

Ácido Cítrico: El conservador y antioxidante natural

Molécula de la semana

Por: Dora Marina Gutiérrez Avella

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, de nombre químico ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico, presente como cristales traslúcidos incoloros de forma rómbica, de sabor fuertemente ácido, inodoro, soluble en agua, etanol insoluble en benceno y cloroformo que se encuentra en la mayoría de las frutas, pero sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. El descubrimiento del ácido cítrico se atribuye al alquimista islámico Jabir Ibn Hayyan en el siglo VIII. En 1784, el Químico Sueco Carl Wilhelm Scheele, aisló y cristalizó por primera vez el ácido cítrico a partir del jugo de limón.

En 1860 comenzó a producirse ácido cítrico a partir de frutas mediante el uso de sales de calcio pero con rendimientos muy bajos, pues eran necesarias entre 30 y 40 toneladas de limones para obtener solo una tonelada de ácido cítrico. Pronto el ácido cítrico se volvió un producto demandado por varias industrias y en 1880 los hermanos alemanes Charles Pfizer y Charles Erhart comenzaron a fabricar ácido cítrico industrialmente, volviéndose de esta forma el producto más importante de su empresa. Años más tarde, se observó que algunos hongos producían ácido cítrico cuando se desarrollaban en un medio azucarado y fue así como en 1893 C. Wehmer produjo ácido cítrico sintéticamente a partir de la fermentación de la glicerina.

Hasta antes de que se desarrollaran los procesos microbianos, la fuente industrial para la fabricación de ácido cítrico eran los cítricos de Italia, pero en 1917 ante la imposibilidad de comprar limones italianos debido a que Italia entró en la primera guerra mundial y su fuerza laboral agrícola se consumió en los frentes de batalla y las cosechas de cítricos se perdieron por completo se comenzó a experimentar con otros métodos para su obtención. En este mismo año, el Químico Americano James Currie descubrió que ciertos cultivos del hongo Aspergillus niger podían ser productores eficientes de ácido cítrico. A partir de 1920 se comenzaron a desarrollar exitosamente procesos de fermentación a partir de cepas de ese hongo y de ciertas cepas de levaduras. En 1923, los hermanos Pfizer lograron obtener ácido cítrico a partir de Aspergillus níger y la fermentación del azúcar. Además de azúcar como sustrato se utilizaron melazas de remolacha, sacarosa, melazas de caña o jarabe de glucosa, entre otros. Fue así que inició la producción de ácido cítrico a escala industrial.

Actualmente, la mayor aplicación del ácido cítrico es para prevenir el deterioro de los alimentos y extender la vida útil de sus ingredientes. Alrededor del 70% del total de ácido cítrico producido es consumido por la industria de los alimentos, 12% por la industria farmacéutica y el 18% restante por otras industrias. En la industria alimenticia, el ácido cítrico es el acidulante preferido de refrescos y bebidas porque otorga propiedades refrescantes de sabor y acidez y porque además  actúa como agente preservante en bebidas y jarabes. En la industria de frutas y vegetales, el ácido cítrico y sus sales actúan como conservador, mejorador del sabor y de la apariencia natural de los productos. De forma similar, el ácido cítrico se usa como conservador y mejorador en otras industrias alimenticias como las de los caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas, pan, productos derivados del huevo, pescado, aceites y grasas en las que previene la oxidación. En el sector de los cosméticos,  el ácido cítrico y sus sales se usan como ingrediente de las formulaciones para mejorar la eficiencia y la apariencia de perfumes, lociones, jabones, desodorantes, cremas y productos para el cabello. En el sector farmacéutico ayuda a la estabilización de los ingredientes activos gracias a su acción antimicrobial y antioxidante. Otras industrias que emplean ácido cítrico incluyen industrias del sector agroindustrial, la industria de detergentes biodegradables, la de limpiadores de metales y la industria textil, entre muchas otras. El 92% del ácido cítrico producido industrialmente es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos, China, Brasil y Colombia.

Administrado oralmente, el ácido cítrico puede servir como fuente de energía. El ácido cítrico es tan importante en la fisiología humana que cada día se forman y metabolizan aproximadamente 2 kg de ácido cítrico en el organismo. Se cree que el citrato es filtrado en el glomérulo del riñón, que 65-90% del citrato filtrado es reabsorbido y que 10- 35% es excretado en la orina. En base a muchos datos experimentales y en la experiencia humana, el ácido cítrico tiene una muy baja toxicidad aguda, no es sospechoso de ser cancerígeno ni teratogénico ni tóxico. El único efecto toxicológico reversible presentado es irritación, en particular de ojos, vías respiratorias, vías digestivas y la piel.

 

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