ASPARTAME
La molécula de la semana
Por: Miguel Rea
El aspartame fue descubierto de forma fortuita en 1965 por el químico norteamericano Jim M. Schlatter mientras trabajaba buscando tratamientos para úlceras gástricas. La historia relata que Schlatter notó un sabor dulce en sus dedos e investigando se dio cuenta de que el responsable del sabor era un compuesto formado por dos aminoácidos combinados formando el aspartil-fenilalalina metil éster. A continuación se presenta la traducción literal de la reseña del afortunado accidente contado por el propio Schlatter.
“En diciembre de 1965 estaba trabajando con el Dr. Mazur en la síntesis del péptido C-terminal gastrina. Estábamos sintetizando intermediarios y tratábamos de purificarlos. En particular, un día de diciembre de 1965, yo me encontraba recristalizando el compuesto aspartilfenilalanina metil ester (aspartame) que había sido preparado por el Dr. Mazur por hidrogenólisis del éster dipeptídico protegido, quien me lo había entregado. Me encontraba calentando el aspartame en un matraz con metanol cuando la mezcla salpicó hacia afuera del matraz. Como resultado, algo del polvo cayó sobre mis dedos. Poco después, cuando me lamí mi dedo para poder tomar una pieza de papel, noté un sabor fuertemente dulce. Inicialmente pensé que aún tenía restos de azúcar del comienzo del día. Sin embargo, rápidamente me di cuenta que ése no podría ser el caso ya que me había lavado previamente las manos. Por lo tanto, decidí que el polvo en mis manos provenía del contenedor en el cuál había colocado el aspartilfenilalanina metil ester. Decidí que era poco probable que ese éster dipéptidico fuera tóxico, por lo que probé un poco de él y me di cuenta de que, efectivamente, era la sustancia que había previamente probado de mis dedos.”
Actualmente, después de casi 50 años de su descubrimiento y de 22 años de su introducción al mercado (1981), la producción y comercialización del aspartame se ha convertido en una empresa multimillonaria. Por ejemplo, en Europa se consumen anualmente casi 2,000 toneladas de ese endulzante. Después del aspartame, muchos otros endulzantes artificiales similares se han sintetizado. La mayoría de ellos son derivados del ácido aspártico, que aunque no es dulce por sí mismo, puede dar origen a productos dulces útiles.
El aspartame es un dipéptido, es decir es un compuesto formado por dos aminoácidos; el ácido aspártico, un aminoácido no esencial, y la fenilalanina, un aminoácido esencial. Este compuesto es en promedio 180 veces más dulce que el azúcar común y aporta únicamente 4 calorías por gramo. Eso significa que si se usa aspartame para alcanzar un determinado nivel de dulzura, se requiere de menos del 1% del peso correspondiente de azúcar. La relevancia de eso es que usando ese edulcorante artificial se eliminan más del 99% de las calorías que serían consumidas usando azúcar. Por esa razón, el uso y consumo del aspartame es muy popular entre personas que tienen problemas de obesidad, entre aquellas que tienen limitaciones en el consumo de azúcar común, como los que sufren de diabetes, o simplemente por aquellos que desean consumir menos calorías.
La historia del uso del aspartame no ha avanzado sin denuncias acerca de sus efectos negativos en la salud y sólo basta buscar la palabra aspartame en internet para descubrir que hay cientos de documentos que argumentan acerca de sus propiedades perjudiciales y otros tantos que argumentan que es totalmente seguro. Una revisión general de la literatura científica seria muestra también un fenómeno similar. Hay reportes científicos que muestran efectos perjudiciales en animales de experimentación y otros tantos que desacreditan esos estudios. Sin embargo, un balance general de la literatura científica parece indicar que, al menos en las concentraciones recomendadas, el consumo de aspartame es seguro y quizá por esa razón el aspartame es un aditivo alimentario aprobado básicamente en todo el planeta. Sin embargo, se sabe que existen individuos que por un defecto genético son incapaces de metabolizar la fenilalanina, uno de los aminoácidos del aspartame, de manera normal. Los individuos con esa condición, llamada fenilcetoenuria, deben vigilar muy de cerca su consumo del aminoácido fenilalanina y por esa razón, los alimentos que contienen aspartame tienen la advertencia de “Atención fenilcetoenúricos, contiene fenilalanina”. De no ser detectada, la fenilcetoenuria puede causar demencia. Por su potente propiedad edulcorante, por la polémica a su alrededor, y porque la química es parte de nuestras vidas, la molécula de esta semana es el aspartame.
Referencias
Mazur, R.H. (1984) Discovery of Aspartame. En Stegink, L.D. y Filer L.J. (Ed.), Aspartame physiology and biochemistry (pp. 3-9) New York, New York: Marcel Dekker.
