Opinión

Cadaverina: El olor a muerte

Molécula de la Semana

Por: Miguel Rea

La cadaverina pertenece a un grupo especial de moléculas llamadas aminas biogénicas, que son compuestos pequeños y volátiles que contienen nitrógeno. La cadaverina es un compuesto mal oliente que recibió su nombre porque se descubrió por primera vez en cadáveres. Efectivamente, cuando un animal muere, las substancias que lo componen se descomponen para integrarse al suelo y la descomposición parcial de los aminoácidos de las proteínas en los cadáveres (y en general en tejidos animales) produce, entre otros compuestos, cadaverina y putrescina. La cadaverina se produce específicamente de la descomposición del aminoácido lisina, descomposición catalizada por la enzima lisina descarboxilasa. Sin embargo, la cadaverina no se produce únicamente en cadáveres, también se produce por la descomposición de alimentos en los intestinos y es parcialmente responsable del olor de las heces, la orina, el semen y el mal aliento bucal.

 

A pesar de su origen fúnebre, la cadaverina tiene importantes funciones en los animales y las plantas y se produce en pequeñas cantidades en organismos vivos. Efectivamente, junto con otras aminas biogénicas, la cadaverina regula la división celular, actúa como neurotransmisor en el cerebro, regula la generación de nuevas vellosidades intestinales y siendo tan volátil es percibido por el olfato y en una gran variedad de especies hace las veces de un sensor químico que alerta y advierte acerca de situaciones de peligro, pero también en algunas otras como ratas y algunos peces (goldfish) puede actuar como indicador de abundancia de alimento. De hecho, en algunos insectos actúa como indicador de un substrato rico en proteínas ideal para depositar huevos. Además, en el reino animal, la cadaverina tiene funciones sociales incluyendo delimitación de territorio (en el caso de felinos) y para indicar lugares de sepultura de individuos de la misma especie. En plantas, la cadaverina actúa como un regulador de crecimiento, pero cuya función es altamente dependiente de las condiciones ambientales.

La cadaverina se puede encontrar en cualquier alimento, ya sea animal o vegetal, y esto se debe a dos factores: la presencia de bacterias que contienen enzimas capaces de hidrolizar proteínas y a que el alimento tenga una elevada carga proteica. De hecho, la medición de cadaverina y de otras aminas biogénicas se ha propuesto como un indicador de calidad e inocuidad alimentaria. Algunos alimentos conocidos por contener cadaverina son el queso (sobre todo quesos añejados), vino, embutidos, frutas y verduras, carne, frutos secos, chocolate y productos marinos, entre otros. Algunos procesos tecnológicos como la fermentación, el salado y el marinado pueden incrementar la posibilidad de formación de aminas biogénicas en alimentos.

A pesar de sus funciones biológicas, la cadaverina es tóxica en concentraciones elevadas y la presencia de aminas biogénicas en alimentos puede causar reacciones alérgicas caracterizadas por dificultad para respirar, comezón, vómito, fiebre e hipertensión. Además, la cadaverina puede reaccionar con nitritos, usados como conservadores de alimentos, para formar nitrosaminas, compuestos conocidos por sus efectos cancerígenos. Normalmente nuestro organismo tiene mecanismos para eliminar el exceso de cadaverina y de otras aminas biogénicas, pero en algunos casos como cuando se toman ciertos medicamentos para la depresión y la enfermedad de Parkinson esos mecanismos se inhiben y los niveles de aminas en el organismo pueden incrementar causando toxicidad. Por esas razones, y porque la química es parte de nuestras vidas, la molécula de esta semana es la cadaverina, el olor a muerte.

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