Opinión

Nitrosaminas: Entre la espada y la pared

Molécula de la Semana

Por: Miguel Rea

Las nitrosaminas son compuestos químicos que se forman por reacción entre  nitritos y aminas secundarias; no son un compuesto químico único sino una familia de compuestos con características químicas y toxicológicas similares. A pesar de sus nombres aparentemente ajenos a nuestras vidas, los nitritos y las aminas secundarias, los precursores de las nitrosaminas, son compuestos con los que convivimos diariamente.

El uso de nitritos tiene su origen en las viejas prácticas de salado para preservación de alimentos, prácticas que se han usado desde tiempos tan remotos como la época en la que se escribieron la Ilíada y la Odisea (850 AC). Se cree que la sal usada en ese tiempo para el salado contenía inadvertidamente pequeñas cantidades de nitritos que contribuían a la preservación de alimentos. Efectivamente, a inicios del siglo XX fue claro el efecto que los nitritos tienen en la preservación de la carne; los nitritos desarrollan un color rosado a rojizo brillante característico de la carne curada, además tienen una influencia considerable en su sabor y, finalmente, inhiben el crecimiento de microorganismos, especialmente de la bacteria Clostridium botulimum cuya toxina es causante del botulismo, una enfermedad potencialmente mortal. La adición de nitritos en carne procesada se hace sólo en pequeñas cantidades porque, por si mismos, los nitritos son tóxicos. Por otro lado, las aminas secundarias son abundantes de forma natural en la carne y otros alimentos. Los nitritos y las aminas secundarias pueden reaccionar a pH bajo, como el pH del estómago, para formar nitrosaminas. Las nitrosaminas, clasificadas como compuestos carcinogénicos por la Agencia Internacional para Investigación sobre el Cáncer, pueden encontrarse en varios alimentos incluyendo productos agrícolas, productos cárnicos, pescado y carne procesada incluyendo salchichas, jamón, tocino y pescado salado, pero además han sido detectadas en aire, agua, cosméticos, tabaco, cerveza y productos fermentados y materiales de empaque. El nitrito requerido para la formación de nitrosaminas en productos agrícolas se deriva de la adición de pesticidas, herbicidas y fertilizantes nitrogenados.La formación de nitrosaminas carcinogénicas a partir de nitrito y aminas secundarias no es algo nuevo, se sabe de ello desde 1960 y desde ese entonces el uso de nitritos como aditivo se ha debatido constantemente. Entonces, porque se sigue usando? La razón es simple, los nitritos tienen un enorme beneficio evitando intoxicaciones alimentarias mortales de origen bacteriano. Su uso es un caso en el que se pone en la balanza el riesgo de cáncer inducido por nitrosaminas contra el riesgo de muerte por intoxicación bacteriana. Desde 1960 se ha investigado activamente la carcinogenicidad de las nitrosaminas y en 1974 en Estados Unidos se inició la regulación de nitritos en carne procesada como estrategia para limitar el contenido de nitrosaminas. A finales de octubre de este año y después de una minuciosa revisión de la literatura científica relacionada, expertos de varios países concluyeron que hay suficiente evidencia para afirmar que la carne procesada es carcinogénica para humanos causando cáncer colorectal. Los expertos también concluyeron que el riesgo de cáncer aumenta 18% con cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente. La carcinogenicidad de la carne procesada se debe, al menos en parte, a su contenido de nitrosaminas, pero también a otros compuestos como hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la cocción. Algunas organizaciones académicas estiman que alrededor de 34 mil muertes de cáncer en todo el mundo son atribuibles al consumo de carne procesada.  Esa cifra contrasta con el millón de muertes de cáncer en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600 mil atribuibles al consumo de alcohol y las 200 mil atribuibles a la contaminación del aire. Por esas razones, y porque la química es parte de nuestras vidas, la molécula de esta semana son las nitrosaminas un grupo de compuestos químicos que nos colocan entre la espada y la pared.

 

 

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