Fenoles
Por: Miguel Rea
Los fenoles no son un compuesto único sino realmente un grupo de compuestos químicos. Los fenoles se encuentran en muchos alimentos que consumimos rutinariamente y son comunes en el reino vegetal, de manera que cuando consumimos frutas y verduras también consumimos fenoles. Se estima que en el reino vegetal existen alrededor de unos 10,000 compuestos fenólicos, algunos de ellos aún no identificados. En las plantas, los fenoles tienen varias funciones que incluyen pigmentación, defensa contra patógenos y predadores, atracción de polinizadores, reducción del crecimiento de las plantas competidoras próximas, entre otras.
Sensaciones debidas a la presencia de fenoles que podemos detectar con nuestros sentidos incluyen color, sabor amargo, astringencia y aroma. Efectivamente, algunos fenoles son responsables de los tonos rosa, escarlata, rojo, malva, azul y violeta de algunas frutas y hortalizas y consecuentemente de los productos derivados de ellas. Ese es el caso de uvas, fresas, berenjenas, col morada y de derivados de frutas como el vino tinto. Otros fenoles son responsables del sabor amargo de, por ejemplo, aceitunas y cítricos, otros de la astringencia del vino tinto y otros más del aroma de los plátanos. Algunos otros frutos y verduras que contienen fenoles incluyen hortalizas como las alcachofas, apio, espárragos, espinacas, brócoli, ajo y cebolla; frutos como manzanas, frambuesas, moras, arándanos; frutos secos como nueces, pistaches, almendras, avellanas; hiervas y especias en general y otros productos obtenidos de vegetales incluyendo té (verde y negro), café, chocolate y aceite de oliva virgen. Durante la maduración se produce una pérdida en la astringencia de los frutos que está asociada a una disminución del contenido de taninos, una clase de compuestos fenólicos.
Cada día se acumula evidencia que indica que los fenoles tienen propiedades benéficas en el mantenimiento de la salud y en la prevención de ciertas enfermedades, incluyendo prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras. También se les atribuyen propiedades bactericidas, antivirales, antialérgicas, antioxidantes y son conocidos como estimuladores de la respuesta inmune. Como antioxidantes, los compuestos fenólicos actúan como pepenadores de especies químicas reactivas (radicales libres) que dañan estructuras celulares y que entre otros efectos se co-responsabilizan de enfermedades degenerativas y del envejecimiento. La dieta mediterránea, por ejemplo, se asocia con bajas incidencias de enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer y se cree que eso se debe, al menos en parte, al alto consumo de aceite de oliva virgen en la dieta. Cada día se descubren más propiedades benéficas de los compuestos fenólicos. Por esas razones, y porque la química es parte de nuestras vidas, la molécula de esta semana son los fenoles contenidos en frutas y verduras.
Referencias
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Weichselbaum, E.; Buttriss, J. L. (2010) Polyphenols in the diet. Nutrition Bulletin. 35: 157-164.
Haminiuk, C.W. I., Maciel, G.; Plata-Oviedo, M.S.v.; Peralta, R.M. (2012) Phenolic compounds in fruits – an overview . International Journal of Food Science and Technology. 47: 2023-2044.
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