Para todo mal, mezcal

Esta bebida mexicana ha ganado mercado en Querétaro en los últimos años

Por: Arturo Espinosa Arias

Decidido en conocer un poco más acerca del mezcal, caminé por las calles del centro histórico de la ciudad, donde mis pasos me llevaron al lugar correcto para conocer más a fondo las cualidades de este elixir, el restaurante Tikúa, especializado en comida de la región sureste del país y por supuesto en mezcal.

El lugar adornado con motivo de las próximas fiestas patrias daba ese ambiente de tradicionalismo y cultura mexicana.

Tomé asiento en una de las mesas cercanas a la barra, pues ahí suelen ser los mejores lugares, y en breve el dueño del lugar, Alberto Brito, salió al encuentro. Fue así como comenzó la charla con  motivo de conocer más acerca de esta bebida tradicional.

Alberto empezó a contar el concepto del restaurante que va ligado al mezcal.

“La región chocolate es del sureste, los estados que producen y comercializan chocolate son: Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche y Yucatán. La única bebida alcohólica conocida es el mezcal… siendo representativa de esa región por eso lo tomamos y es lo que hacemos. Al igual que explicamos los platillos, explicamos los mezcales”, relató mientras la música de fondo amenizaba el ambiente del lugar.

Mientras se respira un auténtico aroma a tierras del sureste en el restaurante, Alberto nos cuenta que desde niño ha llevado esta cultura desde niño pues viene de familia.

“Mi mamá es de Oaxaca y mi papá es de Campeche. Entonces la familia es yucateca yo crecí con eso para mí es muy fácil. Nazco y crezco con esto. Lo único que estoy haciendo es poner al alcance toda esa comida con la que crecí”, manifiesta.

Había llegado el momento esperado, empezar a conocer de los mezcales. “En Tikúa todos los mezcales que manejamos son artesanales. Para ser considerado un mezcal artesanal el mínimo de grado alcohólico es 45 grados, y están certificados de que son artesanales. Y la prueba más importante como le decimos a las personas, pruébalo y compáralo, entonces vienen y dicen sabe diferente”, consideró Alberto.

Durante los últimos meses esta bebida ha retomado fuerza, pero de igual manera explica que todo el tipo de mezcal se vende casi en la misma cantidad.

“En coctelería se venden muy parejo todas… y siempre lo que le decimos a la gente va mucho en el gusto de que tipo te fruta de gusta. Hay dos opciones: una fruta más dulce o algo más ácido, o si la quieres más ácido o tipo margarita y ya con ese recomendamos”, explicó.

La preparación del mezcal puede durar más de dos días

De pronto las campanas de San Agustín empiezan a repicar frente al restaurante, mientras Alberto saca las botellas de mezcal de la barra para mostrar las diferentes calidades en mezcal.

“Este agave es de 18 años, 16 de crecimientos y 2 de cuidados”, dice mientras muestra la botella con el preciado elixir.

“Por ejemplo este dice ollas de barro. Todos los agaves se destilan en alambique de cobre pero este en ollas de cobre”, señala mientras uno lee la etiqueta en la botella.

¿Pero qué tiene que pasar para que el mezcal llegue hasta la mesa? Alberto relata cómo es el proceso.

“Se hace un hoyo de 5 metros de diámetro por 1.5 de profundidad y las piñas de los agaves se ponen ahí, partidas a la mitad. Se colocan con piedras calientes y se ponen a calentar. Se prende el fuego, se tapa como con un tipo de lonas, para que ahí se quede es un proceso lento de ahumado de cocimiento que dura de un día y medio a 2, más o menos…

“Después de ese proceso se saca se pasa por la rueda egipcia y las van macerando, ya que están maceradas las pasan a las cubas, que son tinas grandes… y se pone a fermentar y genera el mosto. Ya cuando lo tienen se hace el proceso de limpiado y se pasa al alambique… ahí meten las piñas. Se calientan. Entonces empieza a evaporarse y en la punta sale un tubo y se empieza a evaporar.

“Esos son los azúcares en forma de gas, llegan a un serpentín sumergido en agua fría se condensa y ya sale el líquido. Ese es el mezcal”, explicó.

“El gusto por el mezcal ha retomado fuerza a nivel nacional”

Mientras las diferentes botellas de mezcal adornan la mesa, llega la pregunta ¿cómo distinguir un buen mezcal?

“Uno que si sea de verdad el alcohol que te están ofreciendo, que diga salieron 300 litros pero de cabezas, que son puros alcoholes 50 litros eso se tiene que desperdiciar porque no son de buena calidad.

“Hasta el litro 51 empieza a salir bien, y los últimos 70 litros tampoco, que son las colas, entonces te quedan 170 litros. Y los otros (litros) no son de buena calidad inclusive pueden ser tóxicos porque contienen metanol” explicó el especialista.

Más gente comienza a entrar al restaurante, muestra de que esta bebida ha ido ganando terreno entre la preferencia de las personas.

“Ha retomado fuerza nivel nacional. La gente está buscando cosas nuevas y el tequila ha generado ese problema, muchos no saben que está pasando pero prueban los tequilas y algunos ya no se sienten satisfechos y de ahí se originó esto.

“Pruebas esto y dices ‘es que sabe diferente’ y te encuentras más cosas, nosotros constantemente estamos trayendo cosas nuevas…

“Nosotros promovemos que la gente lo pruebe y entonces hacer un proceso educacional en este sentido, y así ya podrás tomar la decisión pero con mayor información”, mencionó Alberto quien también expresó que ahorita quien ha fortalecido el mercado es la demanda más amplia de los jóvenes.

Mezcalerías: en unas “se van a emborrachar” y hay otras con ambiente “relajado”

Después de la interesante charla con el experto en mezcales, decidí seguir mi camino por el Centro Histórico. Ahora ya tenía la información pero carecía de experiencia con esta bebida, por lo que busqué a uno de estos jóvenes con gusto por el mezcal y fue así como di con Luis Carlos Ruiz.

El primer cuestionamiento que se me vino a la mente fue a partir de cuándo había adquirido este gusto.

“Desde hace como un año y medio, 2 años, que comencé a elegir el mezcal como mi bebida predilecta. Comenzaron a abrir varios lugares aquí en el centro y pues empecé a tomarlo por curiosidad. Me gustó y decidí que era mi bebida”, consideró.

Luis Carlos se pone cómodo en la banca y dice: “Pues últimamente se ha puesto de moda, pero claro todo depende del lugar al que vayas, porque varía el ambiente en cada uno. Hay mezcalerías a los que los chavos pues nada más se van a emborrachar, a la fiesta, a tomar uno y otro.

“En otras el ambiente es más relajado, más alternativo, la ‘onda’, en donde puedes charlar con tu mezcal en la mano y no es tanta fiesta. Otros donde va gente más grande que va a disfrutar de un buen mezcal y, claro, buscando calidad”, manifestó.

Esta actividad recreativa representa un gasto como cualquier otra, por lo que Luis Carlos me asesoró en cuanto a costos.

“El costo varía principalmente de la calidad del mezcal y del lugar: hay sitios donde te venden burras de mezcal entre los 150-180 pesos (combinado o solo), pero si ya buscas un mezcal más elaborado pues este precio obviamente aumenta”, puntualizó mientras limpiaba sus lentes.

Entre tanto sabor debería haber un favorito, pero Luis Carlos quien se tomó un tiempo para pensar en el suyo. Sin embargo no consiguió elegirlo.

“Ahorita no se me ocurre uno favorito, porque precisamente eso es lo bonito del mezcal. Hay demasiadas combinaciones: solo, con frutas dulces, otras más ácidas, dependiendo de cómo se elaboró.

“Siempre hay algo nuevo que probar porque los diferentes lugares aquí en Querétaro los preparan de manera distinta. Es decisión de cada quien elegir el que más le gustó”, señaló.

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