Gastronomía queretana: ¿cuál es el secreto de la sabrosura de las carnitas de Santa Rosa Jáuregui?

Crujientes por fuera; tiernas y jugosas por dentro. Así son las carnitas de Santa Rosa Jáuregui en Querétaro, cuyo origen como «capital mundial de las carnitas» está vinculado a la carretera 57, según el cronista de la delegación, Lauro Jiménez Jiménez.

La tradición se remonta a década de los veinte del siglo pasado, cuenta el cronista, quien además es cocinero de carnitas y ha documentado el impulso de la actividad desde la apertura de la carretera 57, la cual ahora vive horas penosas por la extensión en sus obras por Paseo 5 de Febrero.

“Varios comerciantes instalaron casetas a un costado de la vía para el expendio de carnitas y nuevas familias se sumaron a la actividad; ello generó una competencia que mejoró la calidad del platillo. El comercio se volvió rentable, el consumo aumentó y las inversiones se incrementaron; los expendios proliferaron y las ventas se multiplicaron”.

señaló Jiménez en entrevista con Tribuna de Querétaro.

Por mucho tiempo este platillo fue exclusivo de la delegación, contó Siomara Ledesma, propietaria de Carnitas Jacilin y orgullosamente originaria de Santa Rosa —al igual que toda su familia—:

“recuerdo perfectamente bien que íbamos a Querétaro y nadie vendía carnitas. Tenías ganas de carnitas, tenías que venir a Santa Rosa”.

La mujer de Santa Rosa detalló que antes, sobre la calle Independencia, que es la principal de la delegación y donde más ventas del platillo hay, no había locales. Recuerda que “eran puras casas” y la gente ponía sus casetas afuera. Actualmente, ella y más negocios de carnitas están instalados formalmente en esa calle.

Sabor que se distingue

“Santa Rosa es conocida nacional e internacionalmente por las carnitas; es muy diferente la forma de hacer de aquí, a la de Michoacán y de cualquier lugar […] las de Santa Rosa tienen su sabor y las distinguen”, destacó Siomara Ledesma.

Indicó que la Feria de las Carnitas en la delegación, así como la publicidad que se les hace desde la capital del estado, les ha ayudado a dar a conocer la sazón y el sabor del platillo que es buscado no sólo por connacionales, sino también por visitantes de Inglaterra y Francia, quienes traen consigo a sus familiares y amigos para que degusten el platillo.

Esa capacidad de atracción internacional, así como el récord Guinness que rompieron en 2019, les ha valido el nombre de “capital mundial de las carnitas”, consideró Omar Mena, gastrónomo. En esa ocasión, se preparó un taco de 102 metros de largo con una y media toneladas de carnitas; aunque, cabe aclarar, el acto tuvo lugar en el Centro Histórico de Querétaro y no en la delegación Santa Rosa Jáuregui.

El especialista indicó que hay otros lugares que destacan también por la elaboración del platillo. “Quiroga [en Michoacán] tiene una tradición muy buena […] pudiéramos apostar que hay una competencia”.

Azúcar, Coca-Cola o caramelo

Así como la preparación de las carnitas varía entre estados, sucede lo mismo entre regiones de la misma entidad. En la capital mundial del platillo, Omar Mena tiene registro de la elaboración con preparados a base de azúcar, con caramelo o Coca-Cola, la cual da “un ligero retrogusto dulce”, el color pardo característico y la textura crujiente por fuera, pero jugosa por dentro.

Pero Siomara Ledesma se mantiene fiel a la calidad y consistencia de la carne porcina al natural y señaló que el secreto de un buen taco de carnitas jugosas y tiernas está en la cantidad de agua que se mezcla con la manteca. “Si es pura manteca, se fríe, no queda la carne suavecita […] es ahí donde tú balanceas”.

De Cortés y su cerdo frito

Mena, también catedrático en la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), detalló que los orígenes del platillo datan de la época de la Nueva España, cuando, tras la victoria de Hernán Cortés, éste pedía ‘cerdo frito’ para celebrar y aprovechar la llegada del animal al territorio.

Como no había pan de trigo, se le servía el cerdo frito con tortillas. “El acto sublime de la hibridación de la cocina mexicana con la cocina europea, relata lo que es el famoso taco de carnitas”.

El nombre surgió, de acuerdo con Mena, por la misma preparación que reduce la porción de carne: “se va haciendo pequeña; vas generando una merma”. Así fue como el ‘cerdo frito’ de Cortés, servido con pan de trigo pasó a llamarse ‘carnitas’, a disfrutarse en tortillas y a degustarse en distintos lugares de la República mexicana. Eso sí, Santa Rosa Jáuregui destaca mundialmente.