Pan de Muerto en Querétaro: Tradición y evolución de un emblema del día de muertos

El pan de muerto tiene origen desde épocas prehispánicas, pues según el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, eran el “hutlatamalli” y el “papalotlaxcalli” las dos variantes que son más parecidas a lo que hoy en día conocemos como pan de muerto. El primero era más parecido a un tamal y el segundo era una masa de maíz similar a una tortilla a la cual en crudo se le imprimía una mariposa con un sello, esto porque se creía que las personas se convertían en mariposas tras la muerte, y después de haber pasado por el horno se le impregnaban diversos tonos coloridos.

Sin embargo, el pan de muerto como lo conocemos hoy en día surgió a mediados del siglo pasado, pues fue a través del recetario de repostería final de Josefina Velázquez de León, investigadora y pionera de la gastronomía mexicana, que se da a conocer del pan en forma redonda adornado con un «cráneo» y dos «huesos» cruzados en el centro.

La tradición del pan en Querétaro

David Aviles Flores, artesano panadero con más de veinte años en la creación de pan en el estado mencionó en entrevista con Tribuna de Querétaro parte de las características que el pan ha tenido a lo largo de los años, la principal característica es el agua de azahar, el cual es un producto que se obtiene de la destilación de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo. Además de los elementos esenciales como huevo, leche, mantequilla lo que le da un sabor y una textura diferente.

El procedimiento inicia con la mezcla de todos los ingredientes que van desde harinas, azúcar, levadura y los elementos mencionados previamente, se deja reposar la masa y se forman las figuras típicas del pan, huesos y cráneo, se vuelve a reposar y va directo al horno, “no es complicado, pero a pesar de que el pan se vea sencillo sí lleva su tiempo”.

También habló sobre el encarecimiento que el pan ha tenido desde 2023, pues comentó que la materia prima ha aumentado en un 30 por ciento en comparación a hace un año lo cual vuelve más caro el producto. Sin embargo, ha tratado de mantener el precio por debajo del valor común en las diferentes panaderías, el cual ronda alrededor de los 25 pesos por pieza. Sin embargo, a pesar de ser más bajo el costo, sí hubo un aumento de cinco pesos con respecto al año previo.

Las nuevas variantes: rellenos y llamativos

Sin bien el pan de muerto tradicional se ha vendido desde hace más de medio siglo en el estado a través de las panaderías tradicionales que se encuentran en el centro histórico, hoy en día las panaderías más modernas han cambiado la receta tradicional agregando otros elementos como chocolate, colores variados e incluso algunas panaderías los venden rellenos de diferentes tipos de cremas pasteleras.

En el caso de Querétaro, el pan local no se diferencia mucho del pan tradicional que se maneja en a nivel nacional, sin embargo, en otros estados del país sí existen variaciones en el pan. Por ejemplo: en el Estado y la Ciudad de México es común encontrarlos con azúcar rosa espolvoreada, pues esta representa el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica.

En el Mezquital, Hidalgo, el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales. En el estado de Michoacán se hace de manera tradicional, sin embargo, se adorna con diferentes colores e imágenes como vírgenes, conejos, burros o campesinas.

No obstante, en el estado de Puebla es donde el pan de muerto tiene dos variantes diferentes a la forma tradicional; primeramente, el “sequillo” que es un pequeño pedazo de masa con azúcar y; por otro lado, cuentan con los “golletes” que son roscas adornadas con colores, y ambos son utilizados en las ofrendas del 2 de noviembre.

Los significados del pan de muerto

Esta artesanía está compuesta por seis elementos principales, su forma circular representa el ciclo de la vida y la muerte, los huesos representan la unión entre los vivos y los muertos; por otro lado, la esfera del centro representa el cráneo, las tiras cruzadas son símbolo de los huesos y las lágrimas de los difuntos y por encima de todo esto se encuentra la última capa de masa que representa el cuerpo completo y final de los difuntos.

Todo esto va acompañado del típico toque de la esencia de azahar con el que se evoca al recuerdo de las personas que han trascendido. Con esto se complementa una tradición prehispánica que persiste hasta nuestros días, con revoluciones, pero la esencia al igual que los sabores se mantienen.