Chiles en nogada: La sombra de Iturbide acompaña al tradicional platillo

Sobre los chiles en nogada se tejen leyendas: que si fueron creados para Iturbide, que si son capeados, que si las monjas, que si un romance, que si es una receta prehispánica o que si es una creación mestiza.

La historia más popular dice que el 28 de agosto de 1821, Agustín de Iturbide, general del Ejército Trigarante, hizo una escala en Puebla para celebrar el día de su santo. Habían pasado cuatro días desde los Tratados de Córdoba, y en medio del fervor de una nueva nación, las monjas del convento de Santa Mónica, reconocidas por su habilidad culinaria, crearon un platillo con los tres colores de la bandera trigarante.

Según Pedro Mauro Ramos Vázquez, jefe de los cronistas de Puebla, la comida desempeñó un papel crucial en la celebración de la Independencia, especialmente en ese estado: «Aquí es donde se imprimió por primera vez el Plan de Iguala», afirma. El 2 de marzo, este plan se encontraba pegado en las principales calles poblanas dentro de un suplemento impreso en el primer periódico poblano llamado La Abeja Poblana. La importancia de este suplemento, que contenía el Plan de Iguala, radica en que en ningún otro lugar de la Nueva España se le permitió a Iturbide imprimir este plan.

Además, antes de dirigirse a Córdoba, en el palacio Episcopal se dio lectura al Plan de Iguala y al juramento «para nombrar a Puebla como la primera capital de toda la provincia de la Nueva España en ser declarada independiente«. Por tanto, los pobladores están agradecidos por su histórica independencia, según narra Ramos Vázquez.

Por ello, el obispo José Antonio Joaquín Pérez Martínez y el Ayuntamiento recibieron al Ejército Trigarante con flores, arcos y una ceremonia en la catedral, seguida de un banquete. Según los archivos del palacio municipal de Puebla, don Agustín degustó dulces típicos de los conventos durante este banquete. Algunos sostienen que fue aquí cuando probó el platillo, ya que se consideraba un postre de la época, pero no hay registro de ello.

No obstante, Iturbide regresó a Puebla para festejar el día de su santo. «Se encomendó a las monjas agustinas recoletas del convento de Santa Mónica la preparación del platillo para agasajar a los caudillos que llegaron. Se les pidió que prepararan el plato conocido como ‘chiles rellenos bañados en salsa de nuez‘», puntualizó el cronista poblano.

Según Eduardo Merlo Juárez, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) en Puebla y Ramos Vázquez, en el libro El Cocinero Poblano (1714), ya se hablaba de un plato de chiles con salsa de nuez. Por lo tanto, la receta es de la época barroca, y los chiles, al igual que los alimentos de la época, eran capeados para dar color dorado a los platillos. Esta receta de chile en nogada se conocía como ‘chile relleno de frutas bañado en salsa de nuez‘.

Sin embargo, las monjas del convento de Santa Mónica añadieron un distintivo: la granada y la rama de perejil, que junto al blanco de la nogada emulaban la bandera trigarante. Esta es la receta que conocemos hasta hoy.

Se dice que Iturbide no quería comer nada por miedo a ser envenenado e incluso inventó un malestar estomacal, pero no pudo resistirse al banquete de 14 tiempos, en el que los chiles en nogada fueron el postre. Las crónicas afirman que Agustín de Iturbide fue uno de los que más disfrutó de esta preparación de las monjas agustinas debido a los colores que representaban la bandera.

Receta mestiza

La mayoría de los ingredientes de la receta tradicional son originarios de Asia y Europa; quizás el único 100% mexicano sea el chile poblano. Sin embargo, se cree que pudo haber existido una versión en la cocina prehispánica al rellenar chiles con frutas. Además, los ingredientes tradicionales provienen de San Andrés Calpan, Puebla, donde se obtiene la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo y la nuez de castilla. Por lo tanto, se considera una receta mestiza con técnicas artesanales.

Con el paso del tiempo, la receta se ha modificado, ya sea por los localismos, la adaptación de los precios al mercado o el estado de los ingredientes. Por ejemplo, el acitrón, un dulce procedente de las biznagas, se encuentra en peligro de extinción y su consumo está prohibido.

Además, la documentación de la receta con el término «chiles en nogada» data del siglo XX, entre 1920 y 1940. Sin embargo, la nogada y los chiles rellenos ya eran populares un siglo antes. Por ejemplo, en El Manual del Cocinero y la Cocinera (1849) se encuentra una receta de chiles con diferentes rellenos y «gallina en nogada», y en el Nuevo Cocinero Mexicano (1858) se encuentra una variante de chiles rellenos en nogada. Por lo tanto, es posible que el platillo tuviera diferentes nombres e ingredientes a lo largo del tiempo.

La chef Aglae Arias Cobian detalló que el elevado costo del platillo se debe a sus ingredientes, especialmente a la nuez de castilla, y a su elaboración artesanal. Se requiere limpiar perfectamente la nuez para evitar que quede piel y amargue la salsa. También es importante mencionar que esta nuez de castilla es de temporada, lo que significa que se encuentra disponible solo durante ciertas épocas del año. Esto implica tiempo, dedicación y trabajo en su preparación.

El costo de los chiles

Según el programa Quién es quién en los precios de la Procuraduría Federal del Consumidor, una comida para cuatro personas siguiendo la receta estándar costaría mil 52 pesos con 93 centavos. Esta comida incluiría ajo, almendras, carne molida, cebolla, chile poblano, durazno, granada, leche, manzana, nuez, pasas, pera y queso crema.

En el Centro Histórico de Puebla, el precio de los chiles en nogada varía desde los 25 pesos en el Mercado Escobedo hasta los 420 pesos en algunos restaurantes. La disposición de la gente para pagar también es variada: algunos declararon que pagarían hasta 250 pesos, mientras que otros mencionaron que estarían dispuestos a pagar unos 80 pesos si el platillo está bien preparado. Algunos incluso han adaptado la receta a su presupuesto personal.

La chef Arias Cobian destacó que el precio promedio es de 350 pesos por chile.

Hasta este momento se puede decir que los chiles en nogada son un platillo mestizo, originario de Puebla, con muchas versiones, incluso algunas prehispánicas. Sin embargo, la primera versión documentada data de la época barroca, cuando eran capeados. La receta que conocemos hoy, con los tres colores patrios, surgió en el convento de Santa Mónica con la intención de emular la bandera Trigarante. Ya sea por amor o gratitud a Agustín de Iturbide, los tres colores del platillo tenían la intención de celebrar la nueva nación.

«La receta ya existía, pero el chile en nogada que incluye la granada y las ramas de perejil, que forman el verde, blanco y rojo, nace con la visita de Agustín de Iturbide, cuando se declara a Puebla como la primera capital independiente de la Nueva España», finalizó Pedro Mauro Ramos Vázquez.