Ciencia

Insectos, una opción más nutritiva y amigable con el ambiente

Es posible que la quitina, compuesto del cual está hecho el exoesqueleto de los insectos, pueda mejorar la digestión al cumplir una función similar a la de la fibra

Incluir insectos en la alimentación tiene varios beneficios, entre ellos obtener más proteínas que además son de mejor calidad que la carne de res; aunado a ello, la producción es ambientalmente responsable y una forma eficaz de eliminar plagas en los cultivos.

De acuerdo con Eduardo Mendieta López, gastrónomo egresado de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), hay estudios que avalan que las proteínas provenientes de los insectos superan en calidad y cantidad a las que pueden hallarse en la carne de res. “La carne de res tiene un 60 por ciento de proteínas y los insectos llegan hasta entre 80 y 90 por ciento. Entonces tienen más cantidad y de mejor calidad”, abundó.

Además, los insectos son un alimento poco procesado, lo cual incrementa su valor nutrimental, según indicó Santiago Vergara Pineda, agrónomo con especialidad en parasitología agrícola. En el caso de los chapulines, el procesamiento incluye primero un proceso al cual se le denomina “desflemar”, en el que se encargan de limpiar el tracto digestivo del insecto y se eliminan bacterias que podrían afectar la salud humana. Posteriormente se procede a una “especie de pasteurización”. Se ingresan los insectos en agua caliente, luego ya se les adiciona la sal y algo de limón, para que tengan un sabor adecuado. Finalmente se doran un comal.

Además de los beneficios del poco procesamiento, Vergara Pineda señaló que es posible que la quitina, compuesto del cual está hecho el exoesqueleto de los insectos, pueda mejorar la digestión al cumplir una función similar a la de la fibra.

Obstáculos y alternativas

En Querétaro los insectos son muy poco aprovechados en comparación con estados como Oaxaca o Puebla, donde a menudo los habitantes incorporan distintos tipos de insectos a sus platillos. Uno de los principales impedimentos para la entomofagia o ingesta de insectos, es la aceptación social y la apariencia de estas creaturas.

Para combatir esta situación, Eduardo Mendieta, desarrolló un compuesto similar a la harina que está preparado a base de chapulines. Esta funciona como materia prima para crear diversos productos, entre ellos pan o pasta. Cambiar la presentación ha dado resultados positivos, puesto que la gente se encuentra más dispuesta a probar e incluir este alimento a su dieta, sostuvo el gastrónomo.

“Cuando conviertes al insecto en polvo puedes darle muchísimas aplicaciones, vas aprovechar el sabor y las proteínas que estos tienen y a la gente ya no le va a parecer desagradable”, afirmó.

Conforme el consumo de insectos se convierta en la fuente de proteína primaria, elaborar productos a base “harinas de insecto” será una opción cada vez más accesible y económica, recalcó Mendieta López.

Impacto ambiental

Además de los beneficios a la salud, la entomofagia es una práctica ambientalmente sustentable. Los insectos incrementan sus poblaciones de una forma exponencial, en épocas donde tienen alimento, lo cual puede derivar en plagas que mermen las cosechas.

De esta manera, recolectar ciertos insectos para consumo es una forma ambientalmente responsable de eliminar plagas de los cultivos, explicó Santiago Vergara Pineda, académico de la UAQ. Uno de los ejemplos más comunes en Querétaro es el de los chapulines que afectan hortalizas y que son altamente nutritivos. Por otro lado, si los insectos son aprovechados en su etapa adulta, la posibilidad de mermar sus poblaciones o de causar un daño ecológico severo son muy escasas.

Sin embargo hay que tener cuidado cuando se consumen en etapas tempranas, como es el caso de los escamoles; estos son huevecillos de hormigas que cuando se extraen de forma descuidada puede acabar con la población de hormigas que los producen. Para esta situación el académico propone la crianza en laboratorio, con lo que se aseguraría que las poblaciones de estos insectos en la naturaleza no sufran ningún daño.

A pesar de los muchos beneficios que conlleva la entomofagia aún hace falta mucha investigación académica y apertura por parte de la población, acotó Vergara Pineda. En Querétaro hay una gran cantidad de insectos que pueden incluirse en la dieta; esta es una alimentación que está presente desde las culturas prehispánicas acostumbradas a comer insectos.

Para Mendieta López se trata de retomar un poco del legado cultural en lo gastronómico y aprovechar esta excelente fuente de alimento. “Te va a nutrir bastante bien, te va a dar muchísimo más de proteínas y es ecológicamente amigable”, finalizó.

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